[求助]均质对奶油生产的影响！ [复制链接]

搅打奶油的原理是由于搅打稀奶油的时候是在低温下进行，稀奶油中的脂肪球，既含有结晶的脂肪又含有液态的脂肪，脂肪结晶向外拓展并形成构架，最终形成一层软外壳，这层外壳离脂肪球膜很近。 当稀奶油搅拌时，会形成蛋白质泡沫层。因为表面活性作用，脂肪球的膜被吸到气——水界面，脂肪球被集中到泡沫中。继续搅拌时，蛋白质脱水，泡沫变小，使得泡沫更为紧凑，因为对脂肪球施加了压力，这样引起一定比例的液态脂肪从脂肪球中被压出，并使一些膜破裂。 液体脂肪也含有脂肪结晶，以一薄层分散在泡沫的表面和脂肪球上。当泡沫变得相当稠密时，更多的液体脂肪被压出，这种泡沫因不稳定而破裂。脂肪球凝结形成奶油团粒，开始时，这些是肉眼看不见的，但当压炼继续时，它们变得越来越大。

均质使稀奶油中的脂肪里面的很小，在低温下脂肪球中的液体脂肪含量变得很少或者完全成为脂肪结晶，在搅打过程中很难形成更大的结晶或者说是脂肪粒。