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杜德春烘焙技术研发机构 2分钟看懂发酵面团搅拌管理工艺流程：发酵面团的搅拌是制作产品的关键步骤，操作正确与否可直接影响后面工序正常进行，最终会影响产品质量，将原辅料均匀的混为一体，其目的也是加速面粉的吸水、膨润形成面筋网络和扩展面筋，使面团具有良好的弹性与延伸性，也是改善面团的加工性质的手段之一。
面团搅拌变化与特性：发酵面团搅拌的过程发生变化基本四个阶段①：原料混合阶段（湿性与干性原料粗糙混合）；②：面筋形成阶段（1/3蛋白质形成面筋）；③：面筋扩展阶段（在折叠、推拉、揉动拍击作用下，蛋白质3/4形成面筋网络）；④：面筋完成阶段（取小样面团，双手将其由里往外拉展，看其变化，如能呈现像玻璃纸那样的薄膜，薄膜分布均匀、光滑、无粗糙感，也无不整齐的裂痕，面筋则完全扩展）；⑤：搅拌不足的影响（不能保留面团在发酵过程中所产生的二氧化碳气体，表现产品体积小，结构不均匀）；⑥：搅拌过度的影响（面筋网络被打断，表现粘手，产品气体逃逸速度飞快，产品体积小，内部组织较大空洞，结构粗糙，且多颗粒，品质极差）。卧式和面机由于其40r/min，必须压面机辅助完成面筋扩展。（原创/糕点工匠杜老师 匠心专业）
