[b][size=4][align=center]浅析酶的安全性[/align][/size][/b]
地球上到处存在着生命，从参天的大树到显微镜下才能看到的细菌、病毒，从天上飞的鸟到水中游的鱼，形形色色，种类繁多。生命与非生命最根本的区别就是生命中存在着新陈代谢。新陈代谢是由成千上万个错综复杂的化学反应构成，有秩序地进行。这些化学反应都是在生物催化剂的作用下进行。这些生物催化剂就是酶；没有酶，就没有新陈代谢，就没有整个生物界。
酶是由活细胞产生的具有生物催化功能的蛋白质。一般化学反应具有高温、 高压、耗水、反应条件苛刻，需要大量资金投入等缺点，而酶反应无此类缺点，而且酶本身不被消耗，因而用酶反应取代化学催化反应已成为一种潮流。
酶，这一微小而不被肉眼所见的神奇因子，其实早已悄悄地走进了我们的生活，它为食品厂添加新的动力，更为食品添加美味。那么，酶的安全性如何呢？
[b]酶与食品安全[/b]
我们知道许多食品中都含有酶或是用酶的方法加工处理过，也许我们会产生这些酶是不是安全的疑问，这是很自然的。不过答案是：“酶是安全的食品添加剂和加工助剂”。
为什么呢?可以从两方面来说明这一问题：一是食品中可能含有大量的天然酶，如食品中浓度最高的活性酶也许就是菠萝中的菠萝蛋白酶，食用时使口腔黏膜有刺激感，但没有任何报道认为，食用新鲜菠萝对人体健康有不利影响；二是食品中含有外加酶制剂的量是很低的。例如，面包中含有的纯α-淀粉酶只相当于15/10亿。面包中也可能含有0.2%的麦芽，麦芽淀粉酶的浓度相当于20/10亿。迄今为止，还没有充分证据表明，用于食品工业的酶是有害于人体健康的。
酶制剂作为食品添加剂，为了确保其安全性，1977年联合国粮农组织和世界卫生组织对其安全要求做出以下规定：
①凡从动、植物可食部位的组织制取的，以及使用传统食品加工用菌种生产的酶制剂可作为食品对待，不需进行毒理实验。例如，来自小牛、羊的凝乳酶，以及来自木瓜的木瓜蛋白酶均认为是安全的 ；来自酵母、乳杆菌、黑曲霉的酶也认为是安全的。
②凡由非致病微生物生产的酶需做短期毒性实验。其中由枯草杆菌得来的酶一般认为是安全的。
③对于由非常见微生物制取的酶，需做广泛毒性实验。经过以上卫生安全评价，一般认为酶制剂是安全的。事实上， 食品加工中的酶制剂很少以活性形式进入人体，因为它们在食品加工中已变性失去活力。
[b]酶蛋白与致敏性[/b]
历史上，由于缺乏经验，出现过因酶过敏导致的健康问题。这类问题多数发生在酶制剂生产厂或在生产产品的过程中添加酶的工厂里，而对大众消费者没有影响。1969年，出现了酶历史上最严重的事件，英国一些洗衣粉生产厂的工人因吸进酶粉尘后过敏而出现肺部病症，之后全球洗涤剂厂加酶洗衣粉大幅减产。 在美国也发生过大量类似问题。这时，丹麦诺维信公司与美国**合作展开研究， 开发了酶的造粒工艺，将酶蛋白粉末完全包裹在造粒材料中，以避免人们因接触它而过敏。1971年，造粒酶首先开发成功，这项技术将酶粉尘减少到原来的1/10000，加酶洗衣粉产量又迅速增长。酶发展到今天已不仅于固体，还有液体的芭格美生物酶可以洗衣物及其它用途，液体更有效。当今酶技术已经相当成熟。
[b]食品中的酶制剂[/b]
酶由于作用条件温和、反应容易控制已被广泛地用于食品加工过程以更好地保持食品的色、香、味。
（1）面包厂的变化
在美国，面包的销售是按“by××dat e”(即××日以前可食用)的方式，这意味着保质期原则上可以延长。那些加入抗老化淀粉酶制剂的面包，保质期可以延长至10～15天，而普通技术生产的面包保鲜期一般只有3～7天。这种货架期的明显延长，给厂家创造了由于运输成本、退货等的大幅降低而带来的可观经济效益。
（2）新型巧克力
巧克力是我们喜爱的美味食品之一，但生产巧克力的原料巧克力豆来源有限，不足以满足世界众多人口的需要，并且价格较贵。现在我们用脂肪酶可以使廉价的棕榈油和乌桕脂经反应生成可口的类可可脂，从而生产出风味诱人的巧克力糖果。
（3）更鲜的调味料
味精(谷氨酸钠)作为第一代增鲜剂在我国已有80年的历史，而呈味核苷酸［包括单磷酸肌苷(IMP)和单磷酸鸟苷(GMP)］是继味精之后的新一代食品增鲜剂的原料，它是使用酶法生产的。其特点是鲜味突出，与味精合用，具有鲜味相乘的效果。味精与呈味核苷酸的不同配比，鲜度最大可提高到味精的9倍。同时，呈味核苷酸口味纯正，能消除食物中的不良异味，使用量不限，还具有保护肝脏的作用。我们所吃的复合味精、鸡精等新一代味精中都使用了呈味核苷酸。
