杜德春烘焙技术研发机构
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糕饼的防腐机理溯源：蛋白质的变质称为腐败，由于生成低级的硫化物或氮化物，所以特征表现发臭；碳水化合物的变质称为发酵，由于产生低级醇、羧酸，表现是醇或酸味；脂肪的变质称为酸败，其产生低级的醛、酮类物质表现是有哈拉味。有害微生物细菌共同的特点是：水、氧气、营养介质是它们生命的必须条件；同时客观环境也是决定其强弱的界点。根据这些特征我们可以制定有效防腐方案。防腐与保鲜是两个有区别而又互相关联的概念。防腐是针对有害微生物；保鲜是针对食品本身品质。要达到这两个目的，采用不同的技术与方法。防腐可用物理方法或化学方法来防止有害微生物的破坏。物理方式是通过低温冷藏、加热、辐射来杀菌或抑菌，化学方式就是利用杀抑菌的防腐剂。抗氧化剂主要是用于防止油脂或油基食品的氧化耗败。
糕点的防腐保鲜是一门综合技术，也可以说是一项系统体系工程，防腐保鲜的效果是一个综合效果，不是哪一种手段能单独达到的。原料的品质控制、加工过程的卫生条件与质量的控制，合理使用防腐剂、抗氧化剂以及改善包装条件，只有综合治理才能达到防腐保鲜效果（原创：糕点工匠杜老师 匠心专业）
