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伊派巧克力杯“我与烘焙”有奖征文全国大赛冠军参赛作品
苦难生活 焙烤美味人生（纪实文学）作者：杜德春
1．梦想起飞
进入烘焙业，是因为我家里弟兄多，弟兄六人中，我的身体最瘦最弱，这让种了一辈子庄稼的父亲焦虑担忧。他怕我瘦弱的身体无法和他一样与贫瘠的黄土地过一辈子。决定让我辍学，学习一门手艺，将来靠手艺去谋生。犹豫了许久，便托了远在外地的姑姑为我找了学徒的地方。带着少年懵懂的梦，在母亲的泪水和乡亲的目光里，背负他们的期望，我踏上了前往异乡的学徒之路。
1984年初春来到内蒙，姑姑帮我把住宿什么的都安排好后，便让姑父带我到锡林浩特市第一糕点厂，拜望个子高高、有点威严感的马老师做我的师傅，因为姑父和厂长是同学，所以马师傅也没在乎我只有14岁的年龄要求，按照当时的礼仪叩拜了马老师，就正式拜师学艺。
从开始学徒的那天起，我面对陌生的环境、同伴、机器，既好奇又兴奋，但是师傅每天让我做的就是重复的打鸡蛋、压面、清理车间卫生等这些枯燥的工作。晚上大家都下班走了，我还要留下来烘烤10几袋面粉的面包，烤到半夜12点才能回去休息。这样做了2年多，师傅让我开始和面、发面肥、揣面、炸货。那时候单位大量生产的是酒花面包，必须采用三次发酵法的繁琐程序，所以每天天不亮我就到单位揣面、对肥面、对料，要赶在大家上班之前，完成几10代面包的准备工作。还要把发酵室的锅炉点着了、灌满水、再把这一天用的面粉运到配料室，开始的时候扛一袋面粉都觉得有千斤重，要反复好几次弯腰才能把面粉扛起来。繁重的体力劳动累的我常常喘不过气来，后来在每天的磨练中也就渐渐适应了。
看到师傅家的孩子每天什么也不干不操心，无忧无虑的上学、玩耍、吃好的、穿好的，而作为同龄人的我和人家比，每天除了烤面包一烤就是半夜，天不亮还要爬起来把师傅的大院清扫的干干净净、水缸打满水。我觉得同样都是孩子，心里常常感到无端的自卑。繁重的劳动让我身体严重透支，很多时候累的早上爬不起来床，心理委屈就特别想回家，可一想到父母期盼的眼神和家乡的贫瘠，就又咬紧牙关硬支撑了下去。
锡林浩特的冬天特别冷，干完一天繁重的工作，蜷缩在冰冷的被窝里，双脚要很长时间才能暖和过来，脚也经常被冬肿。有一次在压面机上压面，不小心把手压的皮肤裂开了，鲜血直流，我疼的咬紧牙关，硬是没掉一滴眼泪。这些苦难都没击垮我学习烘焙的信念，如果说开始是为了父母的期盼而入烘焙，那么后来是因为喜欢而爱上了烘焙。
在学徒的前几年里，大家很长时间也不看好我。尽管马老师是我师傅，但是他从不让我学习配料。有一次大师兄病了，师傅让我配料酒花面包，我连着三天把酒花面包做的特别好，这让师傅非常高兴，因为跟了师傅配料好几年的大师哥、在做酒花面包的时候也会常出现面包塌架的毛病。由于我勤奋好学、刻苦用心，师傅才开始教我配方、操作等一些技术上的核心东西。看到经过我手里把一团团面变成了各种形状美味糕点的时候，开始对烘焙产生了浓厚的兴趣。
我把自己精心焙烤的各种点心捎给远方的亲人，父母来信说：邻里乡亲都夸我的手艺好，说我做的点心特别好吃。父母也时常让老家的人为我捎来些衣物，每每这个时刻，牵着黄牛的父亲和熬药的母亲，就会走进我的梦里。每逢中秋节和春节是单位最忙的季节，也是我最思念亲人的时刻。作为核心技术人员，我不能回家。看着十五的月亮，听着过年的鞭炮声，一个人常常伫立在思念的窗前，遥望一座村庄。
在那个特定的学徒年代，有不少和我年龄差不多大小的师兄弟来这里学习过，尽管师傅常对我们说：“干一行、爱一行”，但是师兄弟们最终因为忍受不了这种循环的单调和乏味，总是来了一拨、又走了一拨。80年代选择糕点作为职业就是脏、累、苦的代名词，所以很多人看不好这个行业。
由于我忍受常人无法忍受的苦难，勤恳执着地学习糕点技术的精神，深深地感动了师傅和所有的工友。师傅不仅把他全部中点技术毫无保留地传给了我，还为我安排了业余函授学校，这样一边工作、一边完成了学业。每月发下的工资，一部分为学校交学费；余下的寄回了老家。学徒的第五个年头，我和师傅攻克了酒花面包种子发酵72小时的难题，把它发酵驯化种子的时间缩短了12小时；还共同攻克了提浆月饼饼皮硬，面包老化等一系列技术上的难题。出色的表现，单位破格把我转成了正式工，而且还让我当上了技术主任和车间主管。师傅还把他在全国各地的认识的同行业、各流派烘焙师傅介绍给我，在以后的岁月中，和各流派的大师们切磋、汲取了不同风格的糕点精湛技艺，让我有了扎实的中点烘焙技术基本功。
2．鸿鹄之志
在几十年的烘焙生涯中，单位常安排我前往全国各地国营食品公司或食品厂交流、访问、学习烘焙技术、管理。从一个懵懂的学徒少年成长成为一个烘焙技师，这期间，焙烤世界的多种系统形态也都让我亲身经历了。体验经历了烘焙业从计划经济**到市场经济**的巨变，也让我经历了烘焙业发展的三波浪潮（香港浪潮、台湾浪潮、本土浪潮）。受到烘焙大师石雄飞和景德旺老师的启蒙，我决定走推广传播烘焙技术的道路。
我第一次出去学习烘焙技术的时候，是史雄飞老师首次在北京和外国烘焙大师开办的国内烘焙早期学习班，当我看到了法国黑燕牌酵母和300号改良剂在面包中的神奇力量，就被这种新式的食品添加剂吸引了。看到那种渴望技术的**和对市场对烘焙技术巨大的需求，对我触动很大。当各地的学友知道我在公司是做中点烘焙技术研发的，就纷纷争着邀请我去做技术指导。
十几年的烘焙职业中，我敏锐地洞察到了中国烘焙各技术流派的闭塞和封闭。特别是传统的中点技术无人传承无人会用的情况，未来将会让这些本土的糕点流派技术面临失传。而本土烘焙技术会在未来的市场中要扮演主要角色，而大量西式糕点技术的复制，在一个市场饱和度的情况下，就会无情地让市场形成同质化恶性循环竞争的事实。于是我建立了自己的研发室，决定传承推广所学的中点烘焙技术。
在烘焙技术推广的路上，想学习烘焙技术的食品厂、饼屋、食品公司越来越多，我辞去了在单位的职务，做起了专业烘焙技术推广工作。从2000年以后，烘焙业呈现，形成了一个庞大的朝阳产业链。随着食品添加剂工业革命的到来，随着烘焙市场原料和辅料的细化，随着市场消费者对本土中点产品的怀旧需求呼声增多，许多食品企业迫切地需求先进实用的技术。而中国好多烘焙学校是以西点教学模式，为学生和西点屋而设计的，这根本满足不了客户的需求。我通过和食品添加剂经销商合作开办技术培训班的形式，通过长期和客户合作为企业开发新产品的实践中，为自己在推广中点烘焙技术的路上打开了一条通道，慢慢赢得了众多客户的信赖。以下是我为一些客户解决的实际案例：
临河市大凯食品公司生产的面包断断续续的塌架现象快持续半个多月了，请了好多烘焙大师去解决，在众说纷纭中面包塌架问题终究没得到解决。聂总开车接去了我，两小时原因就浮出了水面：压面、打面、发酵过度导致，塌架问题得到了彻底解决。
银川敬义泰百年老字号生产的江米条不松、蜜三刀发艮、开口笑不酥，很长时间得不到有效解决。田总邀请了我，看了程序以后找到问题的根源：糯米勾兑比例不佳；蜜浆火候不到；配方与工艺不匹配。
为鄂尔多斯金元食品有限公司开发的方酥饼，油旋饼，混糖饼在市场上销售了8年销量依旧不减。
五元蹦蹦猴有限责任公司的馍片不脆，付总拨通了我的电话。了解清楚了配方、工艺、程序，作为长期合作单位，我告诉了他的技师，增加了碱面和换了改良剂，问题的症结就得到了彻底的解决。
为郑州思香食品有限公司设计开发的新式麻花，以4万根日产量的速度扩展市场。
为东北地区改良研发的新式酒花面包，缩短了时间，增加了风味
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一道道棘手的难题，迎刃而解。一张张信任的面孔，向我微笑。我在烘焙同行的心中点燃了一盏灯，一盏服务的灯，一盏“我为人人，人人为我“的彼此照耀的心灯。
3.感悟人生
以扎实的糕点技术作为基础，创新的**作为动力，以客户和消费者作为衡量检验的标准。通过不懈的努力，我把传统的中式糕点和现代西点的各种元素有效的组合起来，传承和延伸，嫁接和改良了烘焙产品中以西点元素为主流的烘焙产品。在烘焙产品中更多的融入了中点元素和现代烘焙产品元素的结合点，形成了自己的中点烘焙技术独特的风格，为自己和客户赢得了市场。
回首走的这条烘焙之路，是艰辛的、坎坷的，也是快乐的、幸福的。不同的地域，不同的市场，不同的经营模式，对我来说意味着很大的挑战和创新。付出自己10几年的宝贵时间东征北伐，走遍大江南北的烘焙企业一线，为食品厂、食品公司、饼店讲课，倾听触摸他们的呼声脉搏。在这期间，经历了新客户用放大镜检验我产品和人品的尴尬境遇，也经历了一个人面对孤独和寂寞时的无奈。在无数次的失败、摸索、追求中，也在不断的超越完善自己。未来的烘焙之路很长很远，我会更加执着地去追求。把我多年累积的中点烘焙资源优势通过合作的平台或者开办学校的方式，传承、推广、传播给每一个需要中点烘焙技术的人手里。让我们所有烘焙业者都能焙烤出自己美味的人生！
一直铭记着烘焙大师王树亭老师说过的一段话：“在现实中，我们做事之所以会半途而废，往往不是因为难度大，而是觉得成功离我们太远。确切地说，我们不是因为失败而放弃，而是因为倦怠而失败。”人生，如一场精心准备的烘焙，你满心期待，投放百分之百的**与耐心。而后就是等待，等待烘焙的过程，就是一个苦苦追求的心理历程。在这个过程中，不要轻言放弃，因为往往甘甜离我们只有一步之遥！
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网站：杜德春烘焙技术研发机构
稿源/图片：杜德春烘焙技术（中国传统糕点技术）研发室
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