1.5.5 罐藏食品的腐败变质
罐藏食品是将食品原料经一系列处理后，再装入容器，经密封、杀菌而制成的一种特殊形式保藏的食品。一般来说，罐藏食品可保存较长时间而不发生腐败变质。但是，有时由于杀菌不彻底或密封不良，也会遭受微生物的污染而造成罐藏食品的变质。
⑴ 罐藏食品的性质
存在于罐藏食品上的微生物能否引起食品变质，是由多种因素来决定的。其中食品的pH值是一个重要因素。因为食品的pH值多半与食品原料的性质及确定的食品杀菌工艺条件有关，并进而与引起食品变质的微生物有关。罐藏食品的分类及要求热力灭菌温度见表9-4
表9-4 罐藏食品的pH值分类
低酸性食品( pH值5.3以上) 中酸性食品( 5.3～4.5) 酸性食品( 4.5～3.7) 高酸性食品( 3.7以下)
食品种类 谷类、豆类、肉、禽、乳、鱼、虾等 蔬菜、甜菜、瓜类等 番茄、菠菜、梨、柑桔等 酸泡菜、果酱等
热力灭菌要求 高温杀菌105～121℃ 高温杀菌105～121℃ 沸水或100℃以下介质中杀菌 沸水或100℃以下介质中杀菌
⑵ 引起罐藏食品变质的微生物
罐藏食品生物腐败变质通常分为嗜热菌、中温菌、不产芽孢菌、酵母菌和霉菌引起的腐败。
① 芽孢杆菌 嗜热脂肪芽胞杆菌、凝结芽孢杆菌，它们是引起罐头平酸腐败（产酸不产气腐败）的嗜热菌；枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌，它们是引起罐头平酸腐败中温菌；也有少数中温芽孢细菌引起罐头腐败变质时伴随有气体产生，如多粘芽孢村菌、浸麻芽孢杆菌；TA菌（如嗜热解糖梭菌）是一种分解糖、专性嗜热、产芽孢的厌氧菌；特别是厌氧的肉毒梭状芽孢杆菌，在食品中繁殖能产生肉毒毒素，且毒性很强，因此罐藏食品常常把能否杀死肉毒梭菌的芽孢作为灭菌标准。
罐藏食品发生由芽孢杆菌引起的腐败，多是由于杀菌不彻底造成的。
② 非芽孢细菌 一类是肠杆菌，如大肠杆菌、产气杆菌、变形杆菌等；另一类是球菌，如乳链球菌、类链球菌和嗜热链球菌等，它们能分解糖类产酸，并产生气体造成罐头胀罐。不产芽孢的细菌耐热性不如产芽孢细菌，如果罐头中发现有不产芽孢的细菌，这常常是由于罐头密封不良，漏气而造成的，或由于杀菌温度过低造成的。
③ 酵母菌 引起罐藏食品变质的酵母菌主要是球拟酵母属、假丝酵母属、啤酒酵母属。由于罐头食品加热杀菌不充分，或罐头密封不良而导致了酵母菌残存于罐内。罐藏食品因酵母引起的变质，绝大多数发生在酸性或高酸性罐头食品，如水果、果浆、糖浆以及甜炼乳等制品。酵母菌多为兼性厌氧菌，发酵糖产生二氧化碳而造成腐败胀罐。
④ 霉菌 霉菌具有耐酸、耐高渗透压的特性，因此引起罐藏食品变质，常见于酸度高（pH值4.5以下）的罐头食品中。但霉菌多为好氧菌，且一般不耐热，若罐头食品中有霉菌出现，说明罐头食品真空度不够、漏气或杀菌不充分而导致了霉菌残存，例如青霉属、曲霉属等。但也有少数几种霉菌耐热，如纯黄丝衣霉菌和雪白丝衣霉菌等较耐热、耐低氧，可引起水果罐头发酵糖产生二氧化碳而胀罐。
1.5.6 果蔬及其制品的腐败变质
⑴ 微生物引起新鲜果蔬的变质
水果和蔬菜的表皮和表皮外覆盖着一层蜡质状物质，这种物质有防止微生物侵入的作用，因此一般正常的果蔬内部组织是无菌的。但是当果蔬表皮组织受到昆虫的刺伤或其它机械损伤时，微生物就会从此侵入并进行繁殖，从而促进果蔬的腐烂变质，尤其是成熟度高的果蔬更易损伤。
水果与蔬菜的物质组成特点是以碳水化合物和水为主，水分含量高，这些是果蔬容易引起微生物变质的一个重要因素（水果85%、蔬菜88%）；其次水果pH< 4.5，蔬菜pH 5～7之间，这决定了水果蔬菜中能进行生长繁殖的微生物的类群。引起水果变质的微生物，开始只能是酵母菌、霉菌；引起蔬菜变质的微生物是霉菌、酵母菌和少数细菌。
最常见的现象是首先霉菌在果蔬表皮损伤处繁殖或者在果蔬表面有污染物粘附的区域繁殖，侵入果蔬组织后，组织壁的纤维素首先被破坏，进而分解果胶、蛋白质、淀粉、有机酸、糖类，继而酵母菌和细菌开始繁殖。由于微生物繁殖，果蔬外观上就表现出深色的斑点，组织变得松软，发绵，凹陷、变形，并逐渐变成浆液状甚至是水液状，并产生了各种不同的味道，如酸味、芳香味，酒味等。
⑵ 微生物引起果汁的变质
① 引起果汁变质的微生物
水果原料带有一定数量的微生物，在果汁制造过程中，不可避免地还会受到微生物的污染，因而果汁中存在一定数量的微生物，但微生物进入果汁后能否生长繁殖，主要取决于果汁的pH 值和果汁中糖分含量的高低。由于果汁的酸度多在pH 2.4～4.2之间，且糖度较高，因而在果汁中生长的微生物主要是酵母菌、霉菌和极少数的细菌。
果汁中的细菌主要是植物乳杆菌、乳明串珠菌和嗜酸链球菌。它们可以利用果汁中的糖、有机酸生长繁殖并产生乳酸、CO2等和少量丁二酮、3-羟基-2-丁酮等香味物质。乳明串珠菌可产生粘多糖等增稠物质而使果汁变质；当果汁的pH >4.0时，酪酸菌容易生长而进行丁酸发酵。
酵母菌也是果汁中所含的微生物数量和种类最多的一类微生物，它们是从鲜果中带来的或是在压榨过程中环境污染的，酵母菌能在pH >3.5的果汁中生长。果汁中的酵母菌，主要有假丝酵母菌属、圆酵母菌属、隐球酵母属和红酵母属。此外，苹果汁保存于低CO2气体中时，常会见到汉逊氏酵母菌生长，此菌可产生水果香味的酯类物质；柑桔汁中常出现有越南酵母菌、葡萄酒酵母、圆酵母属和醭酵母属的酵母菌，这些菌是在加工中污染的；浓缩果汁由于糖度高、酸度高，细菌的生长受到抑制，在其生长的是一些耐渗透压的酵母菌，如鲁氏酵母菌、蜂蜜酵母菌等。
霉菌引起果汁变质时会产生难闻的气味。果汁中存在的霉菌以青霉属最为多见，如扩张青霉、皮壳青霉，其次是曲霉属的霉菌，如构巢曲霉、烟曲霉等。原因是霉菌的孢子有强的抵抗力，可以较长的时间保持其活力。但霉菌一般对CO2敏感，故充入CO2的果汁可以防止霉菌的生长。
② 微生物引起果汁变质的现象
微生物引起果汁变质一般会出现浑浊、产生酒精和导致有机酸的变化。
果汁浑浊除了化学因素引起外，造成果汁浑浊的原因大多数是由于酵母菌进行酒精发酵而造成的，当然有时也可由霉菌而造成。通常引起浑浊的是圆酵母菌属中的一些种，以及一些耐热性的霉菌，如雪白丝衣霉菌、纯黄衣霉菌和宛氏拟青霉等，但霉菌在果汁中少量生长时，并不发生浑浊，仅使果汁的风味变坏，产生霉味和臭味等，因为它们能产生果胶酶，对果汁起澄清作用，只有大量生长时才会浑浊。
引起果汁产生酒精而变质的微生物主要是酵母菌，常见的酵母菌有葡萄汁酵母菌、啤酒酵母菌等。酵母菌能耐受CO2，当果汁含有较高浓度的CO2时，酵母菌虽不能明显生长，但仍能保持活力，一旦CO2浓度降低，即可恢复生长繁殖的能力。此外，少数霉菌和细菌也可引起果汁产生酒精变质，如，甘露醇杆菌、明串珠菌、毛霉、曲霉、镰刀霉中的部分菌种。
果汁变质时可导致有机酸的变化。果汁中含多种有机酸如酒酸、柠檬酸、苹果酸，它们以一定的含量形成了果汁特有的风味，当微生物生长繁殖后，分解或合成了某些有机酸，从而改变了它们的含量比例，因而使果汁原有的风味被破坏，有时甚至产生了一些不愉快的异味。如解酒石杆菌、黑根霉、葡萄孢霉属、青霉属、毛霉属、曲霉属和镰刀霉属等。
1.5.7 糕点的腐败变质
⑴ 糕点变质现象和微生物类群
糕点类食品由于含水量较高，糖、油脂含量较多，在阳光、空气和较高温度等因素的作用下，易引起霉变和酸败。引起糕点变质的微生物类群主要是细菌和霉菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、粪肠球菌、大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉等。
⑵ 糕点变质的原因分析
糕点变质主要是由于生产原料不符合质量标准、制作过程中灭菌不彻底和糕点包装贮藏不当而造成的。
① 生产原料不符合质量标准
糕点食品的原料有糖、奶、蛋、油脂、面粉、食用色素、香料等，市售糕点往往不再加热而直接入口。因此，对糕点原料选择、加工、储存、运输、销售等都应有严格的遵守卫生要求。糕点食品发生变质原因之一是原料的质量问题，如作为糕点原料的奶及奶油未经过巴氏消毒，奶中污染有较高数量的细菌及其毒素；蛋类在打蛋前未洗涤蛋壳，不能有效地去除微生物。为了防止糕点的霉变以及油脂和糖的酸败，应对生产糕点的原料进行消毒和灭菌。对所使用的花生仁、芝麻、核桃仁和果仁等已有霉变和酸败迹象的不能采用。
② 制作过程中灭菌不彻底
各种糕点食品生产时，都要经过高温处理，既是食品熟制又是杀菌过程，在这个过程中大部分的微生物都被杀死，但抵抗力较强的细菌芽孢和霉菌孢子往往残留在食品中，遇到适宜的条件，仍能生长繁殖，引起糕点食品变质。
③ 糕点包装贮藏不当
糕点的生产过程中，由于包装及环境等方面的原因会使糕点食品污染许多微生物。烘烤后的糕点，必须冷却后才能包装。所使用的包装材料应无毒、无味，生产和销售部门应具备冷藏设备。
2. 食品腐败变质的控制
食品的腐败变质主要是由于食品中的酶以及微生物的作用，使食品中的营养物质分解或氧化而引起的。因此，食品腐败变质的控制就是要针对引起腐败变质的各种因素，采取不同的方法或方法组合，杀死腐败微生物或抑制其在食品中的生长繁殖，从而达到延长食品货架期的目的。
2.1 食品的防腐保藏
食品保藏是从生产到消费过程的重要环节，如果保藏不当就会腐败变质，造成重大的经济损失，还会危及消费者的健康和生命安全。另外也是调节不同地区、不同季节以及各种环境条件下都能吃到营养可口的食物的重要手段和措施。
食品保藏的原理就是围绕着防止微生物污染、杀灭或抑制微生物生长繁殖以及延缓食品自身组织酶的分解作用，采用物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及良好的感官性状。
防止微生物的污染，就需要对食品进行必要的包装，使食品与外界环境隔绝，并在贮藏中始终保持其完整和密封性。因此食品的保藏与食品的包装也是紧密联系的。
