专家解释，经过冷冻保存的牛肉样品，水份会析出一些，如果是鲜肉直接检测的话，样品中的水分含量还会高出不少。而且，现在还有很多手段能够让生牛肉中真实的水分含量无法被检测出来。就像前面知情人所说的，胶粉、泡打粉、卤粉、内酯等，它们有的是让肉质蓬松，有的能让水分凝固不易流出，既能增加分量，还检测不出来。
另外牛肉样品的PH值都偏高，属于腐败肉情况。这是由于注水后造成细菌大量繁殖，肉质发生了变化，变成腐败肉，危害消费者的健康。
《食品安全国家标准》中明确规定，生鲜肉中禁止添加包括水在内的任何物质。样品的检测结果并没能直接反映出里面是否添加了之前知情人所说的泡打粉、卤粉、内酯、或者胶类等物质。专家解释，因为牛肉中也含有这些添加物的主要成分，由于没有国家标准，所以无法判断是否属于超标、还是违规添加。况且，卤粉、内酯、胶粉还分食用和工业用两种，即便是食用的，也禁止在生肉中添加；如果加的是工业用的，就会对人体造成更大的伤害。
辨别方法：
1.因注过水的牛肉会逐渐向外渗水，故商贩在经营过程中会经常用抹布擦拭，消费者在买牛肉前不妨先站在远处观察一番。
2.注水的牛肉多呈鲜红色，且由于水的稀释而发白、发亮，表面光滑无褶。而未经注水的肉则呈暗红色，表面有皱纹。
3.水牛肉因充满水，所以摸起来弹性较差，肉松软没有黏性，挤压有水流出；而没有注水的则相反，有一定的弹性，且发黏。
4.合格的牛肉肉质紧密，几乎看不到纹理，而注水牛肉却清晰可见粗粗的肉丝。而且，注水牛肉颜色较淡，有一种水样光泽。
5.另外还可以用卫生纸进行测试，注水牛肉5秒钟就能让卫生纸湿透，而合格牛肉上的纸巾只会留下少许油渍。
6.注水后的牛肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周围出现半透明的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明红色胶冻状。横切面可见到淡红色的肌肉，如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等的结晶晶粒。
7.刀切：注水牛肉用刀切开时，肌纤维间的水会顺刀口流出。如果是冻肉，刀切时可听到沙沙声，甚至有冰疙瘩落下。
8.化冻：注水冻结后的牛肉，在化冻时，盆中化冻后水呈暗红色。
民以食为天。现今，人们的生活越来越好，大家渐渐将填饱肚子的观念转变为补充营养，但是越来越多的食品出现问题的案例让人胆战心惊，让人不得不重视食品健康。
