中山从什么时候开始有桂林米粉，我考究不出来，“帮衬”的人不少，开店的成本也不高，所以中山的桂林米粉大有遍地开花的模样，但是吃遍各大小桂林米粉店，却发现中山的桂林米粉基本上是徒有外表，浪得虚名。
桂林人吃米粉就像北方人吃面一样，天天都吃，且只重味道，不记店面的大小和装饰，越是老店，生意越好。桂林米粉久负盛名，不仅在米粉的爽滑柔韧，而且在于卤水、调料和配菜的讲究。
米粉店成为桂林一大特色
米粉
桂林人制米粉，是先将大米泡涨，磨碎化为浆并滤干，揣成粉团煮熟，然后压榨成米粉，再在水中团成一团即成。因为这种工艺制出的米粉经过反反复复揣揉，因此其结构紧密异常，筋力极好。
中山“桂林米粉”原料通常都是河粉厂制出来的，制河粉是广东人的强项，但是米粉的制法毕竟和河粉不同，加上一些粉店为了省事，拿干米粉泡开之后作为桂林米粉的主料，这在原料上就和桂林米粉有了出入。
卤水
会吃桂林米粉的人都知道，桂林米粉久负盛名，不全在米粉本身，还有调料和配菜的讲究。卤水的制法在这个行业中可称得上是商业机密。真正的好卤水，色泽浓郁，香味扑鼻，过齿留香。叫座的桂林米粉店首要考虑的是卤水，在桂林，卤水是用肉类和汤草果、茴香、花椒、陈皮、槟榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角罗汉果等多种草药和香料一起熬制，熬的时候先用武火，后用文火。用火也是很有讲究的，光用武火，香味会很快跑走；光用文火，味道又很难出来。不明就里的人不知熬卤水的奥妙，以为卤水就是酱油加味精，中山就有不少桂林米粉店就是这样出品所谓的“桂林米粉”。
卤菜
牛肉
桂林米粉光卤菜就有十几种，所谓卤菜其实就是卤过的肉（卤好的肉稍过油炸，使其甘香韧脆）。品种就有卤牛肉、牛肚、牛舌、猪肉（锅烧）、猪肚、猪嚼巴肉（拱嘴部位）、横肝、猪大肠、马肉、土制腊味（腊肠居多，带烟熏味）等。在卤菜中不得不提的就是猪肉锅烧，制作时要经过几道工序，先将上好的五花肉加各种香料腌制后煮熟，再加蜂蜜、酱油等调料处理肉皮，最后放到油锅中先是中火将皮朝下炸，再到大火四面炸，待外脆内香、皮色金黄时捞出，切成薄片，一道金色肉皮夹着多层油亮雪白的肥肉、多层保持原色，瘦猪肉丝丝可见，味道是肉皮香脆，瘦肉酥软透着原味淡香，肥肉一含即化，可口不腻。
在中山住了5年，我还没有见过有哪家桂林米粉店有过这样的出品，说到的卤菜通常只有卤牛肉和猪肉锅烧，而且味道和在桂林吃到的相去甚远，基本上激不起食欲。
调料
香葱
黄豆
香菜
桂林米粉的调料多视口味而定，通常有油炸水泡黄豆（现在很多店还有花生米）、葱花、香菜、桂林酸（酸辣椒、酸萝卜、酸笋、酸菜、酸豆角，最常见的是酸豆角）、碎辣椒、红椒油、蒜蓉、白醋等。
中山的桂林米粉鲜见油炸水泡黄豆，十家有九家是油炸花生米，像有着丰富内涵的桂林酸到了中山也只剩下了酸菜一种，蒜蓉和白醋也早不见了踪影。
品相
不论是在中山还是在桂林，粉店里在出品的时候都是用捞米粉的漏勺放入热开水中，不停地用筷子搅开，然后装入碗中。令人感到奇怪的是中山的桂林米粉里还有几片青菜叶子，店家说这就是桂林米粉的一个组成部分，但是我在桂林生活了10来年，却从来没见过桂林有一家米粉店是这样做米粉的。在桂林，一碗热腾腾的米粉，铺上一层卤菜、金色光亮的锅烧，加些酥脆的黄豆或花生米，撒点葱花香油，淋上熟油、卤水，最后加蒜蓉，端上来香气四溢，鲜美可口。卤菜甘香，卤水鲜甜才是桂林米粉的特色。
价钱
桂林人吃米粉就像北方人吃面条那样普遍，米粉可算小吃，也可作主食。米粉在桂林的小吃中已成独霸之势，不像好些传统小吃都没有多大的市场，理由很简单，就是米粉经济实惠，通常一碗2两的米粉只卖2.5元，3两的也不会超过3元钱，不但多数人以之做早餐，少数人还以之为午餐。桂林米粉在中山倒是有个创新，就是一日三餐都吃，但价钱涨了一倍，通常都要三五元钱一碗。
马肉米粉
马肉米粉在桂林独树一帜，为其它地方所无，其名气比卤味米粉更加响亮，吃法也更特殊。马肉米粉以马骨和马肉熬汤至极浓，呈乳白色，再用比盖碗茶杯大小的碗，烫好只够成年人吃一口的米粉，上铺熟马肉和腊马肉各三几片，撒上香菜、加上一瓢滚热的汤。吃马肉米粉，先一口米粉下肚，再喝两口热汤，嘴里咀嚼香甜的马肉，第二碗立即又端了上来，味鲜滚热，甚能得到人们的推崇和喜爱。一般食20碗很平常，能吃的人吃上三五十碗，也不算稀奇。如今桂林马肉米粉店仅存一两家，但已改成大碗盛粉了。在中山，恐怕还没人提起过这种马肉米粉。
吃法
会吃桂林米粉的人都知道，桂林米粉有干捞和汤粉两种吃法。干捞的碗里是没汤的，除了在热水锅里抄过的米粉之外，店家会在碗里加上卤水、卤菜和部分调料（不是每种都加，留点余地让食客根据自己的喜好添减），食客拿到这样的一碗米粉，自己动筷子把碗里的卤水、卤菜和调料捞匀了即可食用，干捞粉吃到最后，如果食客想再来点汤的话，直接到汤锅里盛一点到碗里就是汤了。汤粉嘛，就是一开始就加了汤的，两种方法虽然所有的原料都一样，但是吃起来的时候却是口感绝不相同。如果你在桂林想试试看河粉的吃法也可以，店家也很乐意提供，用做桂林米粉的方法吃河粉，风味也别具一格。
一碗桂林米粉（酱料）
脆肉
酸菜
胡椒
蒜蓉
辣椒
酸水
辣酱
地图
第一推介——解放西路微笑堂旁的石记米粉店；环城西路（当地人称“铁西”）的青云汤粉；乐群路蓬莱馆（当地人称“南门桥”）的马肉米粉；中山大桥的红鼻子米粉店；还有散布在小街小巷里的多家担子米粉店。
不要偷懒，自驾车到桂林游山玩水，按图索骥，找一碗实实在在的米粉过足瘾吧！
信息来自中国米粉产业网
