食盐在糕饼中作用 杜德春○原○创
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食盐在面包中的关系：
①面粉的筋力大小与食盐用量有关。低筋应多用盐，高筋则少用盐。
②配方中糖的用量多时，盐量当减少；因两者均产生渗透压作用。
③配方中油脂用量多时，盐用量当增加。
④配方中乳蛋、面团改良剂多时，食盐量当减少。
⑤夏季温度高时当增加盐量，冬秋温度低时盐用量当减少。
⑥水质较硬时当减少盐量；水质软时当增加盐量。
⑦需要延长发酵时间可增加盐量；需要缩短发酵时间则用量减少。
⑧新兴乳化剂与湿性面筋增加时，盐量相对减少。
食盐在糕饼面食中的作用：
①增加制品风味
②调节和控制发酵速度
③增强面筋筋力
④改善面包内部颜色
⑤增加面团调制时间
⑥协同绿色防腐
糕点工匠杜德春
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杜德春烘焙技术研发机构
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