果汁奶饮料配方是怎么研发的 [复制链接]

饮料的种类很多，按我国的分类，归纳分为含乙醉的饮料，不含乙醉或含量甚少的饮料及其它饮料(如咖啡、茶叶等)。以果汁和牛乳为原料加工制成的果汁奶饮料，属于软饮料，在国外，尤其是日本研究较多，制成的品种不少，投放市场很受欢迎，有且在我国仍属试制。
    果汁不仅含有多种维生素和矿物质，同时也含有糖分和有机酸，是一利。良好的天然食品。牛乳含有蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素等营养成分。乳蛋白质中氨基酸的种类和比例与人体需要较接近，所以生理价值较高。乳中钙和磷含量多，而且比例适合，易被人体吸收利用。因此，利用果汁和牛乳为原料加工制成的果汁奶饮料，不仅色泽鲜艳，味道芳香、保健、酸甜可L1，而且营养丰富、具有营养、保健、清淡化、天然化的优点。
加工方法
      (1)选橙榨汁:选用甜酸适度、风味浓厚、芳香多汁的成熟甜橙，用水洗净去皮，榨汁过滤，然后加1%单宁溶液和1%明胶溶液，搅和睁置澄清。
    (2)配备致甲基纤维素钠(CMCNa)水糖浆。将CMCNa和一部分白砂糖混合均匀后，加入60一700C热水，边加边搅拌，使之溶解。
    (3)剩下的白砂糖，用少且水溶解后，慢慢地加人脱脂乳中(原料乳要先行脱脂)拌匀后加人级甲墓纤维素钠糖浆，边加边搅拌，冷却后加果汁拌匀。
      (4)调酸调香:用3%的柠檬酸溶液徐徐地滴加人果汁奶中(或用喷洒法加入)，直至达到所需的PH值。最后添加食用香精和食用色素(也可以不加色素)，搅拌混合均匀。
    (5)均质和杀菌:将调配液加热到50“C左右便行均质(压力为18一20MPa)，然后加热到80OC保持1一2分钟杀菌。
    (6)灌装贮存:杀菌后进行灌装和封盖，冷却后装箱贮存。
      (一)沉淀的控制
    生产果汁奶饮料，很重要的问题就是要防止产品沉淀乃至分层。
    1.果汁的澄清
    新榨出的果汁含有单宁、果胶以及微粒悬浮物等亲水胶体。单宁与蛋白质作用，会生成大分子聚合物，果胶对微小的悬浮物有保护作用，而使果汁混浊不清。将这种果汁加人牛乳中，易使果汁奶出现沉淀乃至分层，这种现象加热更为明显。因此，为提高果汁奶的质量，须对果汁进行澄清，除去果汁中的果胶、单宁以及微细的悬浮物质。澄清的方法，采用加热澄清法、自然澄清法、加单宁和明胶澄清法，结果以加1%明胶溶液和I%单宁溶液放在IOOC温度下，静置8一10小时，能使敌体凝聚沉淀，澄清效果较好。
    (二)风味的控制
    饮料风味的好或不好，与原料的种类、质至、配比以及加工处理的方法等有关。
    1.控制糖酸比
    不同的果汁，其糖和酸的含量不一样。因此，各种饮料所添加的糖和有机酸呈也就不相同。本试验使用橙汁，在果汁奶饮料中，糖酸比为59左右。由于糖和酸有互相掩蔽作用，所以甜度和酸度均应适呈，方能有良好的风味。如果甜度过高而酸度过低，会使饮料缺乏清凉感，饮用后甜而无味。
    以新鲜果汁(橙汁)、牛乳(或脱脂奶粉或其它乳原料)、白砂糖为主要原料、配以酸味料、稳定剂、香味料等.经过混合、调酸、均质、杀菌等加工处理而制成一种色泽鲜艳，气味芳香、酸甜适口、营养丰富的果汁奶饮料.在室温(20.一25‘c)下保存两个月，冷藏3个月以上尚未沉淀和分层，具有一定的推广价值.
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