无糖功能米乳饮料配方的研制 [复制链接]

目前世界水稻的总栽培面积约147亿hm:，稻米的生产量约为53亿t，大约每10年增加约l亿t.中国占世界总产量的35%，是世界上最大的大米生产和消费国图.近年我国稻谷的年产量连续稳定在l名5亿t，占全国粮食总产量的40%.占世界稻谷年总产量的35%，居世界第1位.大米营养丰富，糊粉层中含有丰富的矿物质和较多的蛋白
质，胚乳中含有大量的糖类溅水化合物).胚茅中含有极丰富的B族维生素、和大量的酶·大米分离蛋白具有降低血清中胆固醇浓度的作用，而且是低过敏性蛋白，相比牛奶中的乳球蛋白、鸡蛋清中的卵类钻蛋白等，大米蛋白最安全，不会产生过敏反应，大米是唯一可以免于过敏实脸的谷物1.].对生产婴幼儿食品十分有利.本研究以
大米为主要原料，对产品的工艺条件和配方进行了探讨，确定了最佳工艺参数及配比.用多种功能性甜味l.J代替蔗糖，利用物理和生物的方法生产出一种口感风味独特、稳定性良好的谷物保健饮料.
  大米糊化条件的确定由于大米的主要成分是淀粉，在配料相同的情况下，糊化过程不同的条件晰液比、浸泡时问、糊化时问、糊化温度)对产品的组织状态有很大的影响.先通过单因索实验确定料液的大致比例范田，最后采用正交试验设计结合单因素实验结果得出最佳组合。大米在糊化后，由于淀粉分子的吸水膨胀体积几乎为糊化前数十倍，私度和组织状态有了很大的变化对产品的感官有很大的影响，通过单因素实验确定了比较合适的大米与水的比例为l:1 8.
米乳型饮料调配的相关参数确定
    通过正交试验设计向大米混汁中添加不同量的乳化剂傲脂末)、稳定齐lJ恢糖脂、FH‘cMC)、酸味刘淤檬酸)来调味，请1n个品尝员对这些产品的色泽、气味、口感、质地进行了评定打分，从而确定了最佳的调配方案，
大米汁制备的最佳条件
    原料米为大米:香米=4:1，按米:水为l:18的比例，在室温下浸泡Zh使其完全浸透.在85℃下糊化45 oin使之充分糊化，降温冷却后，用胶体磨将糊化液(米糊)磨浆循环3次，每次磨浆时间为lmin，得大米混汁.其甜味剂配方为木糖醉9/100 mL、麦芽糖醇100mL、山梨糖醉13/gm
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