仙人掌为仙人掌科仙人掌属植物，原产于南美洲.食用仙人掌是经多年选育，可供菜用、果用及药用的仙人掌种类，在墨西哥排在蔬菜产量的第五位，成为广泛食用的蔬菜之一。
仙人掌营养十分丰富，含有大量的对人体有用的成分，其中含有17种氛基酸、4种维生素、8种微量元素及大量的黄酮类物质和多糖，具有增强人体免疫力、调节机体代谢、改善微循环、溶解血检、预防糖尿病等功效，因而仙人掌在食用、药用和保健方面具有十分广泛的用途。但是，仙人掌直接食用青涩味较重，仙人掌汁直接饮用也口味欠佳，一般将其制成饮料和酒.目前，以仙人掌为原料制作功能饮料主要用调配的方法[4,6]，含糖量较高，对健康不利.本文采用酵母菌一醋酸菌双菌发酵的工艺发酵制得无糖型仙人掌功能饮料，在保留了仙人掌中营养成分的同时，有效地改善了仙人掌汁的口感，对人体健康有保健作用，并通过动物实验发现其解酒功能显著，因此，具有广阔的市场前景。
蔗糖添加量对酵母菌发酵的影响
经检测仙人掌汁中只含有0.1岁l00m1的还原糖，因此，需补加适量的蔗糖以提供酵母菌生长繁殖所需的碳源和产生一定量的酒精及风味物质.在仙人掌中接种0.05%的活性干酵母30℃下发酵4d，考察了蔗糖添加量对酵母菌发酵的影响，随着蔗糖添加量的增加，酵母菌发酵汁中酒精含量也增大。当添加3%蔗糖时，发酵汁中的酒精含量为1.22%恤彻)，可以满足醋酸菌发酵的需要.如果饮料中总酸含量过低，则酸味太淡，口感较差;而总酸含量过高，则酸味太重，k1l激性太强，不能为消费者接受。所以，控制蔗糖的添加量在3%或以下进行酵母菌发酵。
温度对酵母菌发酵的影响
为了确定酵母菌最适生长温度，在仙人掌汁中补加3%蔗糖，接种0.05%的活性干酵母30℃下发酵后，在20 C . 25℃和30℃下分别发酵4d，考察温度对酵母菌发酵的影响，随着培养温度的升高，酵母菌的生长代谢加快。仙人掌汁在201C.25℃和30℃发酵ld，其酒精含量分别为0.72%(w) " 0.88%(w)和1.22%(w)。当发酵72h后，其酒精含量均达到最大值.酵母菌发酵不但能代谢产生酒精，而且控制适宜的发酵时间也有利于风味物质的生成.故确定酵母菌发酵温度为30C,发酵周期4d。
仙人掌功能饮料制备的最佳工艺条件为:向仙人掌汁中补加3%蔗糖，接种0.05%的活性干酵母30C下发酵4d，其酒精含量为1. 22%(w).然后再补加0.05%的酵母浸膏，接种12%的醋酸菌液，34℃振荡培养72h,其总酸含量为1.35%。将经过澄清处理的酵母菌发酵汁、醋酸菌发酵汁和纯净水按1:1:1混合，再经适当调配，制得富含黄酮的仙人掌功能饮料。
实验结果表明，仙人掌功能饮料对急性酒精中毒小鼠有明显的解酒作用，可减轻乙醇中毒动物模型的中毒症状，使中毒恢复时间缩短.
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