玉米**素主要由叶黄素（C21H30O2，lutein）、玉米黄质（C40H56O2，zeaxanthin）和隐黄质（C40H50O，cryptoxanthin）等类胡萝卜素所组成，是许多植物中广泛存在的一类天然色素，也是人体所必需的一类化合物。
玉米**素是一种天然的食品着色剂，它既是一种天然色素，又是生产保健食品的添加剂，它们作为天然色素已被欧美等许多国家批准为食用色素，在玉米子粒中含有约0．01～0．9mg／100g。由于对人工合成色素和有关添加剂潜在影响的不确定性，因而在崇尚自然的今天，这类天然的食品添加剂广泛受到欢迎。 近年来，有关玉米**素功能的研究越来越引起人们的兴趣，主要集中在有关玉米**素与眼部疾病、心脏疾病和癌症的关系上，同时它们的抗氧化性质也是大家所感兴趣的。流行病学研究显示摄入富含类胡萝卜素（包括玉米**素）的蔬菜与癌症的发生呈现负相关关系，摄入富含类胡萝卜素的食物可以增进健康，降低患癌症、心血管、眼部疾病和白内障等的风险。研究人员以玉米蛋白粉为原料，利用河南亚临界低温萃取萃取技术萃取玉米**素的工艺，探索了萃取压力、温度、萃取时间及提取次数等方面探讨了自玉米渣皮中提取玉米**素的最佳工艺条件，确定了色素提取的工艺路线。
