长保糕点的"长保"之门 [复制链接]

常保面包发霉等都是小事，毕竟轻易可治！最不好治的就是油脂酸败、哈喇或叫哈败，这才是大问题！什么叫大问题？就是没治，那就是最大的问题！因为哈喇哈败油脂氧化不是由氧化决定的，是携带电荷的金属离子的电荷传递而引起的不饱和脂肪酸的不稳定而引起的！如果这个反应停顿了，那么油脂酸败、哈喇或叫哈败就没有了！
彻底消除食品的油脂氧化酸败哈喇
王健13901024290，（010）69409663，E-mail: pkwangjian@163.com

油脂是人类膳食中的基础营养素之一，随着国民经济的发展和人民生活水平的提高，食用油脂的安全也越来越受关注。食用油脂和含油食品在贮存过程中很容易发生哈喇酸败现象，从而导致油脂和含油脂食品的变质。酸价升高。
“哈喇味”人们很熟悉，家里的油、点心等食物放时间久了，就会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道，老百姓俗称“哈喇味”。哈喇味是油脂在氧气、日光、水分、温度的作用下，发生氧化、酸败产生的异味。因此，含油高的食物若储存时间过长，很容易变哈喇。含油脂较多的油类、奶粉、饼干、糕点、鱼肉类的干腌制品、罐头、核桃、花生、瓜子、方便面等食物都很容易产生哈喇味。这是因为哈喇味是由油脂变质产生的。含油脂的食物若贮存时间太长，在日光、空气、水及温度的作用下，就会被氧化分解、酸败，从而产生异味。
有哈喇味的食物不仅难闻、难吃，吃了有哈喇味的食物会摄入大量油脂变质产生的氧化自由基，以致增加患心脑血管疾病和癌症的风险。吃了有哈喇味的食品，可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状，长期食用还可能诱发消化道溃疡、脂肪肝等病。此外，油脂变质时产生的过氧化脂自由基还会破坏人体内的酶类，使人体新陈代谢发生紊乱，表现为食欲不振、失眠健忘等。
　　近来有科学研究发现，食用有哈喇味的食物还可以诱发癌症，美国研究人员曾用出现酸败的食用油喂养动物，结果这些动物不仅出现了消化道肿瘤，还产生了严重的肝脏病变。分析发现，酸败的食物中会产生一种叫丙二醛的致癌物质，该物质会破坏正常细胞，使之衰老、癌变。
有哈喇味的食物，证明变质很严重，不论直接吃还是烹调再加工后吃，都有可能引起食物中毒或损害食用者的健康。因此，食物一旦出现哈喇味就不能再吃了。
那么哈喇味儿到底是怎样形成的？食油中含有一种亚油酸成分，容易与空气中的氧发生化学反应，这种现象叫“油脂氧化”，哈喇味就是油脂氧化酸败的结果。产生酸败的主因是油脂发生了水解和氧化反应。水解一般是由脂酶催化而使油脂水解为甘油、单双甘油脂和游离脂肪酸。可通过加热、精炼等方式破坏或消除脂酶，达到防止水解反应的目的。经过精炼的油脂中不含水和脂肪酶，很少发生因水解而导致变质现象；而油脂的氧化是造成油脂变质的主因。
一、油脂氧化机理
    油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：自动氧化、光氧化和酶促氧化。

①自动氧化：自动氧化是一种自由基链式反应。

（1）引发期：油脂分子在光、热、金属催化剂的作用下产生自由基，如RH + Mx+→R•+H++M(x-1)+；

（2）传播期：  

（3）终止期：  

②光氧化：光氧化是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。

单线态氧：指不含未成对电子的氧，有一个未成对电子的称为双线态，有两个未成对电子的成为三线态。所以基态氧为三线态。

食品体系中的三线态氧是在食品体系中的光敏剂在吸收光能后形成激发态光敏素，激发态光敏素与基态氧发生作用，能量转移使基态氧转变为单线态氧。

单线态氧具有极强的亲电性，能以极快的速度与脂类分子中具有高电子密度的部位（双键）发生结合，从而引发常规的自由基链式反应，进一步形成氢过氧化物。

光敏素（基态）+hυ→光敏素*（激发态）

光敏素*（激发态）+3O2→光敏素（基态）+1O2

不饱和脂肪酸+1O2→氢过氧化物

③酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧气与油脂发生反应而生成氢过氧化物，植物体中的脂氧合酶具有高度的基团专一性，他只能作用于1，4-顺，顺-戊二烯基位置，且此基团应处于脂肪酸的ω-8 位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的ω-8 先失去质子形成自由基，而后进一步被氧化。大豆制品的腥味就是不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇。

④氢过氧化物的分解和油脂的酸败：氢过氧化物极不稳定，当食品体系中此类化合物的浓度达到一定水平后就开始分解，主要发生在氢过氧基两端的单键上，形成烷氧基自由基再通过不同的途径形成烃、醇、醛、酸等化合物，这些化合物具有异味，产生所谓的油哈味。
二、 油脂的抗氧化方法

要避免油脂被氧化，按上述反应历程，必须从清除参与反应的氧或清除引发氧化反应的自由基着手。在油脂中添加自由基吸收剂（抗氧化剂），阻止氧化反应的发生。如今普遍使用的抗氧化剂有BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）及TBHQ（特丁基对苯二酚）。其中出现较早的BHA和BHT因前些年动物试验发现具有一定毒性，现在有的国家已考察限制其使用，前景不容乐观；PG因能与铁离子反应呈现灰色至褐色而使它难于普遍使用。
市上常见的抗氧剂还没有一个能使油脂食品饮料的抗氧化达到一个尽善尽美的良好效果，油脂食品饮料的抗氧化就成为一个更深的待解决的课题，所以一代又一代的学子为之努力着，以寻求一个更良好的解决油脂氧化酸败办法。
大多数厂家在食品中加入了亚硫酸盐和VC作为抗氧剂，且不提亚硫酸盐的毒性大小和食用后的副作用，值得一提的是加入VC的食品的氧化褐变和其它单宁类和酶类的氧化褐变有所不同，它们是由Vc的的被氧化而形成的褐变，其颜色反应不是立即变黑，而是固有的色素消失了，最终变成砖红褐色的沉淀，尤其对果汁加热使褐变失色的程度更加严重，这是果汁行业至今都没有解决的问题。厂家在果汁及啤酒中加入VC后，VC会迅速的被氧化而形成中间产物H2O2，H2O2通过对花色苷的C－2位亲核进攻使吡喃环裂解，从而生成一种无色的酯类降解物，这些降解物在加热的条件下会进一步的分解聚合，最终导致果汁中形成棕褐色的沉淀。这一反应在茶饮料中也非常明显，在茶汁的浸提当中，如果把VC作为抗氧剂添加进去，其反应是当时茶汤的鲜绿颜色立即失去，显得颜色很淡，还显得有些发白，表面看“氧化褐变被抑制住了”，其实不是，这正是VC的迅速被氧化，形成的中间产物过氧化氢和茶汤中的花色苷的C－2结合而形成的无色的酯类降解物，使茶汤失色，在高温的条件下，这种无色的酯类降解物在高温的条件下会分解降解，最终形成一种褐色的沉淀物。
Na-Vb属维生素B族，与其特有的相乘性物质络合而成的新型天然抗氧化保鲜稳定剂。广泛应用于果汁行业，添加在果汁或水果罐头中防止果汁的氧化及褐变、添加到含油脂的花生奶核桃露糕点中可消除氧化褐变哈喇味，在啤酒中添加，可以降低啤酒的双乙酰回升、提高非生物稳定性和风味稳定性、延长啤酒保鲜期都具有极为显著的效果，同时对防止啤酒杀菌后出现的“泡沫环”亦有良好的效果。
    Na-Vb抗氧剂的抗氧机理有别于其它抗氧剂，它的作用点并不是直接作用于氧，而是切断油脂氧化的传递途径，使氧不能作用于食品中的油脂，彻底去除了含油脂食品饮料的油脂氧化！

产品状态：白色晶状粉末，有吸潮性，易溶于水。
主要成分：维生素B族及其它天然物质，符合添加剂GB2760国家标准（Vb-Na商品名）
用法：1.用于果汁饮料和水果罐头抗褐变和含油脂植物蛋白饮料抗油脂酸败（哈喇味）的Vb-Na抗氧剂用法及用量：

尽量在原料果粉碎时或在果汁果酱生产的巴氏杀菌前加入Vb-Na抗氧剂，加量5/10000。先计算一下将要加入的Vb-Na抗氧剂的量，然后用适量的水将Vb-Na抗氧剂溶解，迅速加入粉碎的果浆中并充分搅拌均匀。
      如是用于果汁饮料，加入Na-Vb的量应按照最终配得的果汁饮料的总重量的2～5/10000去计算! 例如：由50吨的浓浆加水配得500吨的果汁饮料，应按照500吨的2～5/10000去计算Na-Vb的加入量
2.用于糕点方便面抗油脂氧化酸败：在和面时就加入面总量的3/10000,馅料在混料时加5/10000，先用适量的水将称好的抗氧剂溶解，然后加入，充分搅拌，混合均匀。降低方便面酸价。
3..鱼及肉类罐头和沙拉酱:加入内容总量的5/10000，在预混料时就加入进去，充分搅拌，混合均匀。
4．防止腊肉的哈喇（哈拉）：用排针或干净的空针管针头将2/1000的抗氧剂水均匀的注射到肉中，保2年不哈喇
生产中的具体用法：花生奶，核桃露中：在巴氏杀菌前，饮料在混料时加入相当于最终配得饮料的总重的２～５／１００００的Na-Vb抗氧剂．在实验室试验时尽量先做几个不同用量梯度浓度的试验
消除瓜子炒货哈喇在生产中的应用：添加量是煮瓜子汤重的５／１００００，先用少部分水对已称重待添加的抗氧剂进行预溶解，待充分溶解后再倒入煮瓜子的汤中，充分搅拌至均匀，然后再放入瓜子进行煮制！

常保面包发霉等都是小事，毕竟轻易可治！最不好治的就是油脂酸败、哈喇或叫哈败，这才是大问题！什么叫大问题？就是没治，那就是最大的问题！因为哈喇哈败油脂氧化不是由氧化决定的，是携带电荷的金属离子的电荷传递而引起的不饱和脂肪酸的不稳定而引起的！如果这个反应停顿了，那么油脂酸败、哈喇或叫哈败就没有了！13901024290