（1）简介：
粉末油脂是综合现代高科技技术，以食用油脂、淀粉水解物、酪蛋白为主要原料，主要采用类似于奶粉的制造工艺， 即经调配、乳化、杀菌、喷雾干燥，采用现代生物工程、食品工程高新技术-微胶囊技术加工成的水包油型（O/W）制品。由于油脂微粒为包囊壁材包埋（见注释1），从而赋予了产品许多新的特性，粉末油脂有时被称为“粉末状起酥油”，但实际上其制造工艺和设备完全不同于传统的起酥油。
与普通油脂一样，它具有提供能量、改善食品的风味和口感、防止老化等作用。不同的是，它还解决了传统油脂的贮藏、包装、运输及使用上的诸多不便，以及容易造成容器和加工机械清洗困难等缺陷。粉末油脂的出现为食品工业向着方便化、营养化和功能化发展提供了取用方便、性质稳定且营养价值高的优质原料。
*（注释1）微胶囊技术是一种用成膜材料把固体成液体包覆成形成微小粒子的技术。油脂的微胶囊技术距今已有150多年的历史，旱在19世纪末，人们就通过冷固化法和吸附法来生产微胶囊油脂。微胶囊化粉末油脂具有普通油脂的优良特性，能够提供能量、改善食品风味和口感；不同的是，微胶囊化后的油脂克服了传统油脂的应用弊端。将油脂进行微胶囊化概括起来主耍有以下几个作用：改变物料的形态。即把液态原料固体化，变成微细的可流动性粉末，便于使用、运输、保存。
另一类芯材是功能性油脂。由于功能性油脂特殊的营养价值，可以提供w-3脂肪酸，DHA ，EPA等对人体健谢有益的多不饱和脂肪酸，已越来越受到人们的关注。例如鱼油、亚麻籽油、橄榄油、坚果油、胚芽油。微胶囊化功能性油脂可以保持油脂良好的气味成掩盖不良气味，而且含高不饱和脂肪酸的油脂被包埋后（如亚麻油、鱼油等），因氧化的速率大大降低氧化稳定性能明显提高。
（2）粉末油脂特性
粉末油脂与传统的固体脂、溶体油和可塑性油脂不同，几乎不受贮存温度的影响，而能长期保持其品质的稳定性；其所具各种特殊功能， 使以往不用油食品也可用油脂配料，并可随意与粉状食品原料混合， 使它的市场日益扩大，发展十分迅速。
粉末油脂因有外包囊的作用，能使其在食品中保持稳定，不会因加热使油脂大量挥发，使用量可比一般油脂节约50%左右，由于油脂得到保护，食品中其它蛋白质能很好地与其相溶，也得到了保护，风味大大增强。
*稳定性好：由于油昉被壁材形成的膜所包裹，可防止氧气、热、光、及化学物质的破坏,具有不易酸败的热稳定性。长时间储存后质量与风味不变。
*流动性好：能够与各种原料简单而均匀的混合：产品呈粉末颗粒状，称量方便、使用操作简单。
*使用方便：粉末油脂在面包类产品中可以一次性混合搅拌，免除了传统油脂后加入的繁杂工序，提高生产效率。
（3）运用价值：
粉末油脂在烘焙中的应用广泛。将其加入到面团中可以使面包具有良好的的保湿性，柔轫的口感，延缓了淀粉的老化，提高产品的货架期。应用于蛋糕中具有提高蛋糕的膨发性及及持气性的作用，并且可以延缓淀粉的老化，简化生产过程，一定程度上也节约了成本。
1，改良组织，赋与食品以新的风味和食感
一般的油脂乳化和分散在食品中，须作机械的搅拌，但要达到扮末油脂那样的微细油滴状态，是很困难的，有时还会直接破坏食品的组织。
但是粉末油脂一旦溶解在食品中，可自行乳化分散，使食品保持完好的组织，因此，对于那些以往无法使用油脂的食品以及使用中走油的的食品来说，现在也可很容易的利用油脂来改春它的食感和风味。
如上所述，粉末油脂具有一般油脂所没有的基本特性，因而可用于各种食品，同时它还是赋与各种食品以必要功能的功能性食品材料。
粉末油脂60%的用量可以替代传统油脂100%的用量。
2，储存方便
—般油脂难于贮存，容易氧化,而使蛋白质硬化变性，维生索受到破坏，致使营养成分发生分解，产生对人体有害物质，而粉末油脂表面有被覆物质，大大提高了抗氧能力，克服了油脂长期存放，氧化变质的缺点，是一种安全、无毒、无油腻感的油脂，有另外,一般油脂经乳化后，放置—定时间，容易分层，改用粉末油脂后，就避免了这种不足。 鉴于粉末油脂具有上述这些特殊功能，因此，欧美及日本等国家 ，已将粉末油脂作为一种食品工业原料，在食品加工生产中广泛使用。
因此，粉末油脂不需添加防腐剂和抗氧化剂，而传统人造奶油大都含防腐剂和抗氧化剂。
3，称取、包装便利
—般的油脂,尤其是固态或半因态的肪类，在使用时都有称取不便的缺点，且与面粉，糖类等原料不易混合均匀，粉末油胼因其松散性性良好，使用时易与其它原料均匀混合，因此能方便称取，包装，提高了生产效率，而且产品不会出现油脂溢出外表，可提高产品的外光质，使食品始终保持良好性状，食品中油脂的限制使用量也可大大提高，过去不能用油脂生产的品种，都能广泛的应用，同时粉末油脂还i可以方便地加到各种食品中作为食品添加剂，提髙产品质量。
因此，广大食品工厂冬天再不用担心油脂硬化，夏季再不用怕油脂化水。称取的便利性也可以提高食品工厂的生产效率，减少油脂因称取产生的损耗。
4，富含蛋白质
因为主要以食用油脂、淀粉水解物、酪蛋白为主要原料，所以粉末油脂中富含蛋白质，而一般油脂不含蛋白质，它比一般油脂更有营养。
在糕点类食品中的应用：
添加量：以面粉计可添加5%-30%（配方见表1）
表1 海绵蛋糕的产品配方(kg）
配方1
配力2
薄力粉
100
100
鸡蛋
100
50
砂糖
100
100
粉未油脂
20-40
30 - 50
水或牛奶
30
50
起泡剂
6
6
添加粉末油脂后，使蛋糕的存放期由原來的3d延长至15d后仍不发硬，可使牛舌酥、虾仁酥保质期由10d延长至25d。目前，国内已将粉末油脂用于曲奇饼干、蚩糕粉中，并替代部分奶粉。
使用方法
将粉末油脂直接加入面食干粉，充分搅拌使其均匀，其余工序不变。
特点
使产品外形美观、有光泽；
产品风味改良；
使组织细腻，防止老化。
（4）现状
粉末油脂作为食品原辅料正以其无可比拟的优势在食品制造业中发挥着作用，在我们平时享 用的一些食品中，往往都含有粉末油脂。
