未来的“白砂糖”—— 玉米绵白糖
一，玉米绵白糖相比白砂糖的优势
1. 价格比白砂糖便宜，综合价格一般会比白砂糖低15%；
2. 风味好，对产品风味起到明显的优化；
3. 价格稳定，不是期货，不会因为价格的大幅度变化对终端产品产生价格影响；
4. 供应稳定，工厂位于北方玉米集散中心，产量高，原料稳定，不用进口；
5. 等等等等..........
二，基本介绍
玉米绵白糖是淀粉糖的一种，是将以玉米为原料生产的食用葡萄糖和结晶果糖经特殊精致加工成的固体产品，甜度适中，风味良好，营养丰富，易于吸收，并且具有优秀的保湿性和易于发生褐变着色反应的特性，是一种新型糖源。
三，玉米绵白糖的功能
1， 甜味
玉米绵白糖的主要成分和性质接近于天然果汁，具有水果清香。味感方面，Ⅲ型和Ⅳ型玉米绵白糖味觉甜度比蔗糖浓，且有清凉感。玉米绵白糖含有一定量的果糖，果糖最大的甜度特性就是具有冷甜性
2，溶解度
玉米绵白糖能达到。55型玉米绵白糖的溶液浓度则可达77%不结晶
3， 抗结晶性
玉米绵白糖的成份——果糖和葡萄糖，较蔗糖难于结晶，应用在某些食品上可以表现出抗结晶性
4， 保湿性
玉米绵白糖中的果糖为无定形单糖，很容易从空气中吸收水份，带有半分子和一分子的结晶水，吸湿性大，具有良好的保水分能力和耐干燥能力，这一特性可使糕点保持新鲜松软，从而延长了产品货架期
5， 发酵性能
葡萄糖和果糖属于单糖，能被酵母直接利用，发酵速度快，在面包和利用酵母的糕点生产中，能产气多，使得食品疏松
6， 抗龋齿
玉米绵白糖的有效成分——果糖，不是口腔微生物的合适底物，口腔中的细菌对果糖的发酵性差，这利于保护牙齿珐琅质，不易造成龋齿
7， 代谢特性
蔗糖为双糖，食用后需经转化成果糖和葡萄糖方被吸收，其中的果糖、葡萄糖可直接被吸收
四，玉米绵白糖的应用
4.1 玉米绵白糖在食品领域的应用
玉米绵白糖产品在食品领域是作为蔗糖的替代性产品出现的。由于玉米绵白糖产品具有蔗糖不可比拟的性能优势，可以应用在食品加工中的很多领域，逐渐完全或部分取代蔗糖。这种取代的目的不仅仅是解决甜度问题，更主要是改善制品性能、增进风味口感、提高产品档次。经过实践证明，在果酒、药酒、汽酒、药用糖浆、果汁饮料、果酱、水果罐头、蜜饯、硬糖果、硬烘焙制品中，玉米绵白糖可100%取代蔗糖。在雪糕，冰淇淋，软糖果，软烘焙制品中，可部分取代，取代量在10－50%。随着对果糖应用特性认识的不断深化。国际上在90年代后，又针对玉米绵白糖中果糖的特性，陆续开发了不少新的产品，扩展了其的在食品中的应用领域。目前，玉米绵白糖在食品中新的应用领域还在不断地被发掘。
4.1.1 冷冻食品
由于玉米绵白糖中果糖具有冷甜特性，在低温时甜度增加，且冰点低，对冰晶生成控制性好。因此玉米绵白糖应用于冰淇淋，雪糕等冷冻食品更为适宜。用玉米绵白糖生产的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生产时，不能全用玉米绵白糖，而应与蔗糖混合使用，否则冷冻速度慢，且冷冻效果不好。
此外，玉米绵白糖对冰淇淋的质构与溶化有重要的影响，使用玉米绵白糖的冰淇淋在长期存储后，仍能保持良好的外观、质构和风味，而用蔗糖的却不好。
4.1.2 运动饮料、能量型饮料
这是欧美针对玉米绵白糖中果糖特点开发的新型食品。它发挥了果糖吸收代谢快，可迅速给机体补充能量的特点。结晶果糖是运动型、能量型饮料的基本原料，这种饮料可以供体育锻炼，体力劳动或疲劳时饮用。这类饮料，不但可增加体能和耐力，还可保持体力，迅速消除疲劳。著名的品牌有美国Amway公司的Active 8饮料，意大利Also公司的Enervit G饮料，瑞士Wander AG公司的Sportive Proto Kost饮料，这些在配方中都加入大量结晶果糖。利用玉米绵白糖替代蔗糖，可以生产具有一定功能性的饮料。
4.1.3 清凉饮料
这是日本针对果糖特点开发的新型食品。它利用了果糖口感凉爽，低温下甜度高，不遮蔽其它风味的优点。清凉饮料不仅口感凉爽，还适合在低温下饮用，风味尤佳。在日本，果糖主要用在清凉饮料中。为了保证良好的清凉口味，大量直接使用结晶果糖。在1990年时，日本用在清凉饮料领域的结晶果糖就有7000~8000吨。
4.1.4 粉末罐装饮料，粉末饮料
由于玉米绵白糖有良好的溶解性，国外利用这个特性改进了原来的粉末冲饮饮料，开发出各种营养型，能量型，清凉型的粉末饮料，以袋装或罐装。这样即发挥了粉末饮料易运输携带的方便性，又具有液体饮料口感好，产品多样化的特点。例如美国Alacer公司开发的Emergen-C营养饮料粉，用小包袋装。每小袋（7克），可加热水充饮成130毫升的饮料，功效等同于运动型饮料。美国Thopson公司开发的Slimfast粉末罐头饮料，加水后可产生巧克力风味。
4.1.5 低热量饮料
利用玉米绵白糖与其它甜味剂协同，可以配制低热值饮料。由于少使用或不使用蔗糖，饮料的热值比较低，而口味不会受损害。
4.1.6 固体粉末食品
应用玉米绵白糖作甜味剂，加入到有速溶要求的粉末食品中，如玉米片、麦片等。可以发挥其甜度高、易溶、口感好的优势。
4.1.7 面包
在面包中，可以用玉米绵白糖替代部分蔗糖，其中果糖的发酵性、呈色性及保湿性都作为优点发挥出来。面包是利用酵母发酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖发酵最快，其次才是麦芽糖、蔗糖。玉米绵白糖代替蔗糖时，发酵反应快而好，产生大量气体，缩短面包发酵时间。由于产气多，面包松软，口感柔软，略有湿润感，和使用蔗糖相比，面包有好的强度和结构。
由于在烘烤过程中果糖和葡萄糖均易与面团中的氨基酸发生美拉德反应，可在面包表面涂一层玉米绵白糖溶液或玉米绵白糖—蔗糖混合溶液。这样面包易于着色，表层产生一层焦**，美观且风味好。
由于玉米绵白糖保湿性好，所以面包贮存中可以较长时间保持新鲜和松软，7~8天仍不会老化干硬。这是蔗糖面包所不能及的。
4.1.8 蛋糕
在蛋糕制品中，也可加入玉米绵白糖制品，替代部分蔗糖。在软糕点及夹心糕点中，由于果糖的保湿性好，玉米绵白糖生产的蛋糕品质较好且有较长的货架期，可延长存储期15~20天，玉米绵白糖蛋糕存放30 天后仍然松软，风味良好。而蔗糖蛋糕在数天后即干硬，再长一些时间，表层破碎，而且在贮存中玉米绵白糖蛋糕重量减轻情况比蔗糖蛋糕少。用于中秋月饼之类的夹心食品，可全部使用玉米绵白糖，风味好，无异味，也不致于产生焦苦味。
4.1.9 糖渍食品
玉米绵白糖主要成分是单糖，分子量小，其渗透压高于双糖 ( 如蔗糖 )，在果脯、果酱、果冻、水果罐头、蜜饯等糖渍食品中使用玉米绵白糖，由于比蔗糖有较高的渗透压力，能防止果汁逆出水果外，利于保持水果风味。果糖和葡萄糖透过细胞壁较快地达到均衡，减少了糖渍的时间，提高了加工过程的稳定性，而且不受PH 值（酸碱度）的影响。果糖与果物还有亲和作用，也能防止果味逆出，有利于保持水果风味。与蔗糖混合使用，成品色泽鲜明。高渗透压还可以抑制微生物生长，从而具有防腐保鲜作用，所以果葡糖浆用于食品保藏，比蔗糖更为有利。
4.1.10 在酸奶发酵中的应用
玉米绵白糖的组分葡萄糖和果糖均属单糖，能被乳酸菌直接利用，提高酸奶制品的生产效率；并且它的pH值为3.5～5.0，很适宜用于酸奶制品；玉米绵白糖的高渗透压可以抑制微生物的过快繁殖，延长产品的保存期。所以，玉米绵白糖适宜应用在发酵型酸奶及调味型酸奶中。
研究人员发现，在发酵型酸奶的生产过程中，以玉米绵白糖替代部分蔗糖，所生产的酸奶口感厚重且饱满，后感较细腻，风味释放较慢，因为果葡糖与蔗糖的协同增效作用，使得效果明显好于单纯使用蔗糖发酵生产所得产品。经试验，在发酵过程中，玉米绵白糖与蔗糖的按特定的比例混合使用时（干基比），生产出来的酸奶口感最好，成品中残余的适量果糖使口感极佳。
4.1.11 在乳饮料中的应用
近几年来，乳饮料发展迅速，产品的分类也越来越精细；但是蔗糖在乳饮料中的应用对其口感却存在一定影响，而玉米绵白糖应用到乳饮料中可部分甚至全部替代蔗糖，会产生类似果汁味的清爽口感，从而使得玉米绵白糖更适宜于乳饮料的生产。玉米绵白糖在酸性条件下稳定，在部分替代蔗糖时可抑制砂糖分解而导致的产品pH值降低现象，保持产品风味。同时由于玉米绵白糖有较强的渗透压，可抑制细菌的过快繁殖，延长产品货架期。因此，玉米绵白糖特别适合在液体乳制品中使用，可以部分甚至全部取代蔗糖，而玉米绵白糖优于果葡糖浆，其便于运输、存放、使用的优势，使得玉米绵白糖倍受乳品企业的青睐。
4.1.12 在软糖中的应用
高梁饴、类淀粉软糖、琼脂软糖等成品要求还原糖含量高，水分多，过去生产中需采用蔗糖添加有机酸，将其中一部分转化成果糖和葡萄糖。而用玉米绵白糖则不需转化，且产品质量也较理想。
4.1.13 儿童食品
由于结晶果糖的抑龋齿的作用，应用玉米绵白糖加工儿童专用食品，对减轻儿童蛀牙病有一定的效果。
4.1.14 保健食品
由于玉米绵白糖中果糖和葡萄糖易于吸收的特性，可采用玉米绵白糖为病、弱、孕、婴加工保健食品。
4.1.15 营养酒
在果酒、药酒、汽酒等营养酒类中，已经在大量的使用玉米绵白糖代替蔗糖，玉米绵白糖的溶解性好，并且不会遮蔽酒类本身的香味，是一种理想的营养酒甜味剂。
