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发表于 2017-06-12 15:46 |只看楼主
  构建麦香自然味道的面包工程之四：


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日欧的谷物学院，主要研究小麦与麦香发酵之间的风味关系。麦谷蛋白、麦胶蛋白是决定小麦作为主要发酵烘焙产品的主要食材，小麦与各种食材之间的微妙关系，将会是味道的核心。发酵方式将会是扩展酵母菌、乳酸菌衍生风味的核心因素之一。所以在引子面肥一文，我大量列举了中种面肥的类别与关系，这对衍生扩展风味非常重要。小麦品质、发酵方法、菌种扩展、温度湿度、发酵时间等是自然面包麦香的核心因素。
食品工匠杜德春/面包自然麦香