三种成熟方式长保措施：
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无论烤、炸、蒸，对流，辐射，传导是传递热的三种物理形式；其次序对产品水分的充分蒸发或保持非常重要。
①烘烤_烘烤设备次序如下：隧道炉（辐射70% 传导25% 对流5%）；平炉（传导60% 辐射35% 对流5%）；转炉（对流80% 辐射15% 传导5%）_烘烤期间美拉德反应与羟基反应、决定产品水粉挥发度（9-12%）与锁水分子
②油炸_油脂哈喇氧化是油炸糕点长保的瓶颈。油分子发生变异是核心因素，发生氧化顺序_液态植物油，动物油，奶酥黄油
③蒸熟_蒸产品因其独特方式，影响长保核心点是温度_烤与炸至少要160-200°，蒸是100°
措施：烘烤方式，抗氧化，水分活度＋栅栏技术
食品工匠杜德春/三种成熟方式长保措施
