物性测试仪又叫质构仪，可对样品的物性概念作出数据化的表述。由于其在食品行业的应用逐渐广泛，测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，已经得到了研究者们充分的肯定。
质构仪可以使用统一的测试方法，是精确的感官量化测量仪器，通过探头以稳定速度进行下压、穿透样品时受到的阻力来表示。
其测定结果具有较高的灵敏性与客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，以量化的指标来客观全面地评价成品，从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响。
休闲食品（snack foods）是快速消费品的一类，它是指人们在闲暇、休息时所吃的食品。主要有膨化食品、干果、糖果、肉制品等。
随着人们生活水平的提高，休闲食品正在逐渐成为百姓日常的必需消费品。企业如何评定自己产品的品质特性显得尤为重要。
但是现在仍然有许多企业采用专家分析型和消费者偏爱型感官评价体系来确定产品的品质指标，往往需要消耗大量时间和人力，对产品也有很大的破损性，其结果偏差较大，利用物性测试仪可以弥补这些缺点。
酸奶是一种具有胶体性质和粘附性的粘稠液体，其口感绵滑爽口。优质酸奶质地均匀，粘附性和胶体性质均一。
实际生产过程中经常会出现固结情况影响酸奶品质，影响其流动性、粘附性，破坏胶体结构，影响包装加工和食用口感。大多数生产厂家只是对酸奶粘度进行测量来评价整体物性品质，忽视了粘附性、流变性和胶体的性质。
饼干和薯片通常作为休闲食品和快速充饥食品，其酥脆性会影响其生产加工、包装运输以及食用。酥脆性过大的饼干非常容易破碎，会严重影响加工和包装；酥脆性过小的饼干硬度很高，会影响食用。
应用质构仪测试饼干和薯片的酥脆性，采用顶破和三点断裂两种方法，可以测试它们的硬度和破碎度，综合反映出饼干和薯片的酥脆性。
果冻是典型的凝胶产品，不同原料加工出的果冻口感也有一定的差异性，应用质构仪，我们可以模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行穿透、压缩、剪切等实验，可以测试出果冻的硬度、粘性、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼度、回复性等参数指标。
一般来说质量和口感尚佳的果冻，富有弹性，胶体强度和成型度比较好，而且有嚼劲，细腻均匀，测试出的曲线重复性较好。
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