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请教：关于果酱和浓缩果汁的复配胶问题！ [复制链接]

kailleng
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t T
发表于 2005-04-01 11:28 |只看楼主
请问各位大虾，果酱和浓缩果汁所用的胶体用哪几种复配会比较好啊？谢谢！
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vmf
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t T
发表于 2005-04-01 16:46 |只看该用户

浓缩果汁有加胶体吗？没有听说过啊，如果有听说使用那种胶体告诉我啊

果酱：用低甲果胶，一般配料有糖、水果、一水柠檬酸还可以添加柠檬酸三钙；如固形物较高要用高甲果胶；如要提高保水效果可以添加些纤维素胶
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wanhang66
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t T
发表于 2005-04-01 22:58 |只看该用户

在饼干夹心中如何控制水分不外迁，包括果酱夹心
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kailleng
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t T
发表于 2005-04-01 23:25 |只看楼主

谢谢指教！我们是做珍珠奶茶这一行的，在做某些浓缩果汁时也会添加一点胶体，目的是为了增稠稳定，其实名字上叫浓缩果汁，其实也不是很浓缩的，呵呵！所以需要加点胶体。
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kailleng
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t T
发表于 2005-04-01 23:26 |只看楼主

低甲果胶与高甲果胶有什么区别的？价格上是怎么样的？
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angecolor
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t T
发表于 2005-04-02 19:26 |只看该用户

低甲果胶与高甲果胶是根据甲氧基含量来定的。一般高于7%的果胶称为高甲氧基果胶(HMP)，而低于7%的果胶称为低甲氧基果胶(LMP)。甲氧基含量越高，凝胶力越强。

另一种分法是根据DE值，分别将酯化度高于50%的果胶称为高酯果胶，小于50%的称低酯果胶。但在解释凝胶机理时，专家认为这样的分法有些武断。（后面的分析太专业了偶就不打下去了，呵呵。）

一般高酯果胶的典型凝胶条件是PH小于3.6，可溶性固形物含量大于55%。而低酯果胶就相应应用在糖含量低于55%，或者PH不得低于3.6的中性风味食品。

至于价格嘛，呵呵，问vmf咯~`````^^
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kailleng
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t T
发表于 2005-04-02 20:05 |只看楼主

谢谢指教了！！
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kailleng
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t T
发表于 2005-04-04 14:01 |只看楼主

除了用果胶以外，卡拉胶、黄原胶那些要不要也放上一点啊？单是用果胶成本还是比较高哦
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fraustina
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t T
发表于 2005-04-05 09:43 |只看该用户

可以加一点高粘耐酸型的CMC
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