控制若干流程细节决定产品（面包、蛋糕、软饼等糕饼）保质期：
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如果你不知道蛋糕、面包、糕饼等软质糕点是系统工程；决定成败的是要控制好每个环节、每个流程、每个系统的核心点，那你就是在**或者侥幸，以下是核心关键控制点，读懂会知道问题所在
如果你不知道蛋糕、面包、糕饼等软质糕点是系统工程；决定成败的是要控制好每个环节、每个流程、每个系统的核心点，那你就是在**或者侥幸，以下是核心关键控制点，读懂会知道问题所在
理论永远是理论，即便是华佗在世，也要根据望闻听切活学活用地有的放矢、对症下药。**说世界上就没有绝对的事情，要辩证的一分为二地处理看待问题。
采用含水量10%要比12%面粉好的多；梅雨季节或湿度超过85%的条件采用24℃棕榈油＋核心控制点是霉变的克星；隧道炉可以挥发12%的水分，而你非要用没有上下火的转炉烘烤只能挥发8%水分的设备；你让来月经的女工去看发酵室、难怪面包发霉；其它细节你控制好了吗？xxx集团的面包细节把控不好、媒体报道也曾发生过两周内霉变；你希望把所有延长产品保质期都寄托在特殊防腐剂上；或者是臭氧、紫外线灯、除湿机、动态杀菌…如果不能系统综合地控制这些细节关键点，而你非要片面地盲从，软质糕饼保质期根本不能延长货架期（特别是在梅雨季节或者室外湿度超过85%时候）。
这就好像你会开车，而不会修车；出现问题不知问题所在，船漏水了而你不知漏点在哪里？如果不去严格执行这些核心控制点，二是侥幸地希望出现奇迹是不可能的。否则最后就会出现把原因归结于：是防腐剂问题；是师傅问题；是车间环境问题；是原料问题；是配方问题；是烘烤问题...大部分具有QS的企业化验室只是一个摆设，虽然有酒精灯、烘箱等匹配实现细菌装置；实际的情况是为了搪塞食品药监局摆设而已。
大部分企业老总属于大老粗，只关心经营管理，根本没有系统学习过软件系统防腐知识，也就难怪动辄就爆粗口-最后吧失败或发霉归结于是别人欺骗或愚弄，而不再自己控制细节上找问题所在。面包、蛋糕、糕饼这些产品表面长霉？还是侧面长霉？斑点是绿色霉变？还是**霉变？或是其它什么霉斑颜色？是点状？还是丝状？表现不同的斑点颜色状态，可以推算出原因问题所在--是食材不匹配、配方不匹配、发酵不匹配、烘烤不匹配、冷却不匹配、环境不匹配...如果推算不出来，可以把产品拿到具有资历的菌群质检化验机构，就可以化验出问题所在。
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匹配环境无疑是控制各种菌群的重要保障，而食材、配方也是核心因素
案例①山东一家公司，丹麦包持续发霉损失20多万，最后发现原因乳化油脂问题，为了控制成本，本来一直稳定的油脂却为了降低成本则品质低油脂
案例②河北一家公司，绿豆饼持续发霉导致企业损失30多万，只因棕榈油18℃ 、24℃
案例③安徽一家蛋糕公司，霉变损失50万，只因甘油、山梨醇、糖醇浓度、纯度、波美度不匹配案例
案例④河南一家绿豆酥公司，霉变损失28万，只因臭氧、除湿机设计不匹配（起不到应有的效果）梅雨季节、地域环境、食材匹配、配方设计…控制产品保质期霉变，要严格控制细节、流程等综合技术工厂链条
食材配方：
①面粉水分含量（8-13%）
②糖醇、甘油的波美度、纯度、浓度
③油脂的品质与浓度（棕榈油10°、18°、24°-不同的季节、不同的产品采用不同浓度的油脂）
④水质的硬度与ph
⑤配方的匹配设计
⑥馅料要做特殊处理，如豆类炒馅必须低温长时间炒制、以便融入糖油渗透与充分挥发水分（特别是以馅比皮为8:2的软质糕饼）
⑦烘烤方式（挥发水分9-12%）
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霉变控制点：
①防腐剂：山梨酸钾防腐最佳pH为3，丙酸钙最佳防腐pH为5，脱氢受pH值及温度影响较少。脱氢用量在低于0.2g/kg，丙酸低于1.3g/kg时软质糕点较易发霉。
②水分活度：软质糕点中的水分活性值为0.98时，霉菌最易生长繁殖；当水分活性值降为0.93以下时，霉菌繁殖受到抑制，但依然仍能生长；当水分活性值在0.7以下时，霉菌的繁殖受到真正的抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。
③pH值：每种微生物都有其合适的生长pH值，pH值对微生物的生长取到较大影响。这就是在面包蛋糕配方中含有少量柠檬酸、苹果酸的原因。柠檬酸可改善食品的风味，促进食欲，而且当pH值小于5.5的时候，大部分腐败细菌可被抑制，添加柠檬酸降低食品的pH，可以抑制腐败微生物的繁殖，延长保质期。
④抗氧化剂：抗氧化不单单是糕饼产生哈喇味，同时也会发生霉变。混合TBHQ、TBHQ与维生素ce、茶多酚是解决的主要方式。
⑤营养介质：营养丰富的食物微生物最喜欢繁殖，不同的产品有不同的，越是营养丰富的食物微生物越是喜欢，所以防腐要根据不同菌群与产品制定方案。不同的产品有不同的防腐措施。
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生产环境的控制：
①霉菌的生长环境：冷却车间、包装车间相对湿度必须控制在45%以下。
②霉菌的生长习性： 水分（烘烤时候挥发9-12%，冷却水分挥发，水活度必须控制在0.7以下）； 温度（大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适生长温度37℃左右。冷却车间与包装车间必须控制在20°以下）； 营养（不同的营养物质繁殖不同的微生物细菌）
③霉菌污染条件：包装材质；空气中的二次污染；操作人员的二次污染；设备器具的交叉污染
④控制措施：
△保持生产车间的内部工具的清洁和卫生(每半月实施一次深度清洁)：如操作案面的背面，天花板、墙壁、制冷风机的卫生清理，清理卫生后所有的墙壁、天棚、设备、器具、案面表面要用酒精擦两遍以上
△温度在20°以下，湿度在45％以下
△工人下班后采用臭氧或紫外线对空气消毒，防止空气中滋生细菌累加到白天造成对产品不利，因为一个细菌在24小时内会繁殖庞大菌群团
△每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、预冷库和库门、速冻库门、包装室、工器具消毒间使用75%的酒精喷洒消毒，班中每2小时对风机、墙壁、下水道实施75%的酒精喷洒，杀灭霉菌
△人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期清洗和进行紫外线或臭氧杀菌30分钟以上，防止人为造成霉菌的交叉污染(不可在有人情况下杀菌)
烘烤方式：烘烤挥发水分最好的排序方式是（隧道炉13%水分、平炉10%水分、转炉8水分）；烘烤时间长短与温度设定。
包装方式：包装之前产品全面要喷洒75°医药酒精与协作介质（纯纳他霉素或液态山梨酸钾）；惰性气体氮气；包装材质的匹配。
成品存储环境：阴凉干燥的成品库、通风，温度10-20°，相对湿度45%。
关键词：
杜德春传统糕点研发机构
食品工匠杜德春
杜德春烘焙技术研发机构
食品烘焙技术资深专家
杜老师糕饼知识产权
杜德春艺术发酵风味
杜德春传统糕点艺术研发
杜德春糕饼发酵艺术研发
