食品论坛

注册

 

返回列表
发新话题 回复该主题
查看: 3054|回复: 8

有哪些成分能破坏淀粉粘性?[讨论] [复制链接]

Layeee
头像

  • 新手上路
  • 1
  • 15
  • 20
  • 2005-04-02
1#
t T
发表于 2005-04-02 14:02 |只看楼主

最近在调配一种韩国辣椒酱,但是一旦加入淀粉,酱体的粘度就被完全破坏了,分析下来,有可能是辣椒酱中的某些发酵物破坏了淀粉结构,我们有试着长时间高温加热,希望把酶杀掉,但效果不好,最后补了不少的黄原胶才把粘度提起来,很困惑,所以想请教各位,到底有些什么东西可以破坏淀粉结构,谢谢了!
分享 转发
TOP
qf
头像

  • 新手上路
  • 35
  • 390
  • 223
  • 2005-01-20
2#
t T
发表于 2005-04-04 20:12 |只看该用户

    你用的淀粉是直链还是支链淀粉。是否有分层化水或发霉。
TOP
柠檬茶
头像

  • 注册会员
  • 125
  • 833
  • 708
  • 2004-11-04
3#
t T
发表于 2005-04-05 13:32 |只看该用户

酸性环境下普通淀粉会分解的呀，

黄原胶是耐酸的
TOP
jxcyf
头像

  • 新手上路
  • 64
  • 744
  • 385
  • 2005-01-20
4#
t T
发表于 2005-04-08 11:54 |只看该用户

可能是酸度问题，也可能是剪切力的问题，其实有变性淀粉可以抗酸抗剪切力的！
TOP
gjcheng
头像

  • 新手上路
  • 29
  • 397
  • 145
  • 2004-07-05
5#
t T
发表于 2005-04-11 16:11 |只看该用户

还有一个问题，就是盐。自己想吧。

我也是做调味品的。QQ：43643898。交流下吧。
TOP
andylang
头像

  • 新手上路
  • 5
  • 48
  • 37
  • 2005-04-05
6#
t T
发表于 2005-04-17 21:34 |只看该用户

@-淀粉酶水解淀粉阿
TOP
ghy
头像

  • 新手上路
  • 31
  • 735
  • 253
  • 2005-08-13
7#
t T
发表于 2005-08-14 09:02 |只看该用户

细菌也是一个方面啊。
TOP
zhouning
头像

  • 新手上路
  • 97
  • 2088
  • 655
  • 2004-09-30
8#
t T
发表于 2005-08-15 14:22 |只看该用户

其实，淀粉在酸性和高温条件下水解更快，如改用复合改性淀粉，淀粉糊化后黏度下降幅度较小；如用黄原胶黏度稳定问题不大，但口感欠佳；应采用短链结构的复合改性淀粉效果较好。
TOP
义愤填膺
头像

  • 论坛元老
  • 782
  • 6057
  • 5225
  • 2005-07-17
9#
t T
发表于 2005-08-15 20:02 |只看该用户

是呀！尝试一下某些变性淀粉！！！
TOP
 
返回列表
发新话题 回复该主题