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发表于 2017-08-23 16:05 |只看楼主
杜德春烘焙技术研发机构

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发酵面团管理：
发酵面团分三类①菌类发酵面团/面包、馒头、发酵类糕饼②物理机械面团③蓬松面团/油条。
发酵面团核心因素：
①种酵菌群衍生控制
②温度、湿度、时间
③面种与主面比例
④酸碱度与面团关系
⑤面粉蛋白质与面团关系
⑥面筋弹性、可塑性、延伸性、折叠性、韧性与面团关系
⑦工艺流程与面团关系
⑧发酵方式、成熟方式与风味、美拉德反应与前期面团关系
食品工匠杜德春/发酵面团管理