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太谷饼(全国老字号,传统地方特色糕点文化挖掘,执笔 {挖掘.整理}:中点工匠杜德春。探究中国糕点人文历史溯源精髓)

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溯源典故:

太谷饼的产生和盛行都与明清太谷商业经济的发展有直接关系。相传在明末清初,太谷县城东南的沟子村有一富家太太,经常在夜里想吃饼子。可对佣人们从城里买回的各种面饼,她不是嫌油腻难吃,便是嫌干硬难嚼。这可难坏了她家的佣人。消息传到县城一家烧饼铺里,掌柜的为了做成这笔生意,特地让铺子里的老师傅设计出了一种甜饼。这种甜饼是由白面、白糖、芝麻油和鸡蛋清做成的炉烤实心饼,直径约12厘米,中间厚约3厘米,其表皮色呈茶黄,上面还粘有脱皮的白芝麻。太谷饼具有酥而不硬、软而不绵、香甜不腻的特点,而且即使存放一个月后,它的色、香、味也不会改变。
1934年(民国23年),蒋介石来到太谷探亲,看望他的大姐夫孔祥熙。孔祥熙为了迎接他的连襟,买了一座宅院,按照明清时期的建筑风格,进行了一番修葺,不仅古色古香,还有地方特色。
山西,在蒋介石的印象中,是个穷乡僻壤,当然不会有什么好吃的东西。然而,当孔祥熙请他品尝家乡特产太谷饼时,太谷饼甜而不腻、酥软爽口的口感使蒋介石大为惊讶,他摸着光头,连声说,想不到山西有这么好吃的东西。于是他便想将太谷饼面点铺渡江南迁到金陵。
孔祥熙看出了连襟的意思,没等他开口,采取了先声夺人之法,讲起古来。说慈禧庚子年逃难长安,途经太谷吃了太谷饼也说好,回京途中,慈禧下旨要太谷饼面点铺随驾进京,没想到小小的太谷饼面点铺不愿离开故士,居然抗旨不愿随驾进京。太谷巨贾曹家,闻听此事,在慈禧面前给太谷饼面点铺讲了个情,慈禧给了曹家面子。
孔祥熙讲这个古的意思,是告诉蒋介石你虽有和慈禧一样有权力,但你免开尊口,别打太谷饼的主意。别说太谷饼不愿意跟你走,你姐夫我孔祥熙,也不愿意把我故乡这块金字招牌挂到金陵城里去。蒋介石早已心领神会大姐夫讲古的用意,两个人都会心地笑了。
后来,孔家定居台湾,临行前,凭着孔家和太谷饼面点铺掌柜的情谊,派了一名年轻厨师,在太谷饼铺学了一手制作太谷饼的手艺。到了台湾后,制作的太谷饼专供孔家享用,也作为礼品馈赠亲朋好友。太谷饼走出孔家门,它独特的风味,在台湾一传十,十传百地传开了。凡和孔家有点关系,都登门讨要,孔家大方,没多有少都叫他们满意而归。当时,在台湾能吃到太谷饼,或作为礼品馈赠亲友,成了身份和地位的象征。
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麦香饕餮:
其主要原料是精白面、白糖、胡油芝麻、蛋清。制作方法是用蛋清将六成上等白糖和四成上等白面调成糊状,用勺子盛在扣炉内,糊状自然融流成圆形。成熟后,上撒芝麻,下抹胡油,再用慢火烤熟。送到阔太太府上后,颇受青睐,于是诞生了享誉后世的太谷饼。后来太谷饼被深居宫廷的慈禧太后发现,将其定为宫廷贡品,更让太谷饼身价陡增。[3]
另一说在清朝咸丰年间,太谷城东南沟子村,有个姓张的以开饼面铺为生。他看到太谷县商贾云集,经济繁荣,富豪大户们贪图享受,就苦思冥想,反复试验,制成了一种“甘饼”,受到有钱人的欢迎。这种“甘饼”,用料讲究,烤制技术特殊,吃起来香酥甜软,很快即远近闻名。
配方制作:
面粉500克,热水100毫升,花生油125克,白糖150克,糖稀75克,碱面5克,泡打粉2克,芝麻25克
【糖浆的熬制过程】: 锅里倒入约食用油。放入绵白糖。麦芽糖。 开小火,一边用铲子搅拌,一边小火熬煮。 熬煮的过程会发现绵白糖渐渐地融化。 继续一边用铲子搅拌,一边小火熬煮至白糖全部融化。一直用小火熬煮至锅里出现无数的泡沫,糖浆就熬好了。熬好的糖浆倒入一个小碗中备用。
【面团的和制过程】: 面粉倒入和面盆中,用筷子在面粉中央挖一个小洞。.熬好的糖浆趁热徐徐的倒一部分在小洞里。用筷子把小洞边缘的面粉向糖浆里拨拉。使糖浆与面粉充分的混合,形成热的糖浆油性小疙瘩。 5.拌好的油性小疙瘩放在一边,继续徐徐的倒一部分糖浆在干面粉上。 用筷子拨拉干面粉与糖浆混合。  形成带有干面粉的油性糖浆面疙瘩。  鸡蛋的蛋黄与蛋清分离,分别放在两个小碗内。.取鸡蛋清,把蛋清分次徐徐的倒在干面粉上。用筷子拨拉干面粉与蛋清完全融合。.形成湿性的无数小油性面疙瘩。 用手用力反复揉合油性面疙瘩。使所有的油性面疙瘩聚在一起,形成一个不光滑的油面团。.用手用力反复揉油面团。 直到形成一个表面光滑的油面团。揉好的面团上面盖一层湿布,放在一边饧制约30分钟。
【饼坯的制作过程】:饧好的面团放在案板上。用力再重复揉几次。形成一个胖胖的圆柱形面团。用手把圆柱形面团揉搓成长条状。用刀在长条状的面团的表面切割,把面团分割成大小均等的剂子。分割好的所有剂子。取其中一个剂子,大拇指与其他四指配合捏在剂子的腰身处,轻轻的揉捏并旋转剂子。使剂子成为一个表面圆形的柱体。用手掌压在剂子表面向下压,使剂子成为一个扁的圆形饼坯,这样饼坯就做好了。如果觉得饼坯不够圆润,可以取一个比饼坯小一点的杯子,倒扣在饼坯上。 手掌压在杯子底部表面上,用力向下压。 把饼坯边缘不规则的边切下,使饼坯变成边缘圆润的圆形饼坯。按以上方法制作好的所有饼坯。分离出的蛋黄液用筷子打散拌匀。用调料刷蘸一点蛋黄液,均匀的在每一个饼坯的表面轻轻的刷一层。 16.准备少量的食用油和麦芽糖混合在一起,成油性麦芽糖。用调料刷蘸一点油性麦芽糖,均匀的在每一个饼坯的表面轻轻的刷一层。准备炒熟的白芝麻,用食指蘸一些白芝麻,轻轻地在每一个饼坯的表面点几次,使芝麻均匀分散在饼坯表面。
【饼的烤制过程】:烤盘里铺一层锡纸。把沾好芝麻的饼坯放在烤盘里,饼坯与饼坯之间留一点间隙。烤箱200度提前预热5分钟,把烤盘放在烤箱,200度上下火烤制约10分钟左右。 烤到饼坯熟,表面呈金黄中带有一点棕**,把烤盘取出即可。

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