关 于 巴 氏 杀 菌 奶 [复制链接]

一 为什么要喝巴氏杀菌奶？ 人类喝生鲜奶的历史可以追溯到上古时代。有记载表明，人类从石器时代开始直到19世纪80年代，一直是喝生鲜奶的，由此而获得生存所需的营养。当时的方法是纯自然模仿式的：边吮边食或边挤边喝。因为来自健康奶牛正常乳房的生鲜牛奶，其本身的抗菌系统在常温条件下，有约两个小时左右的抑制微生物生长的能力。这种原始的方法，在当时限于自给自足而没有形成商业化消费的情况下，也具有一定的安全性，因而在人类历史上延续了几千年。 历史记载同时表明，生鲜奶极易遭到各种微生物污染而传染疾病，一旦处理不当，就会使人致病、致死。今天我们都知道其中的原因是，当奶还在乳房里待挤之时，既可能遭到健康带菌牛体或病牛自身的感染，也可能在挤奶和收集以及储运过程中被各种微生物所污染。如果意欲扩大消费范围，尤其在商业化供应非发酵液态奶的模式下，其风险大为增加，这也是1903年国际奶业联合会（IDF）成立时的第一次大会讨论的主题。 法国著名化学家路易•巴斯德在1865年为解决葡萄酒异常发酵问题时，发现加热可以杀死有害的微生物，稍后发现这种方法也适用于生产安全的“消毒牛奶”，牛奶的保存期在冷链保护下，延长到了数十个小时。他本人由此而被公认为是“现代微生物学之父”，同时也为商业化加工奶和奶制品开创了近代意义上的新河，他提出的工艺技术被称为“巴氏杀菌法”。 大量的生产实践，尤其是欧洲的奶业科技工作者为这个技术的定型作出了贡献，同时也被大多数国家政府所逐步认可并加以立法：不准喝生鲜奶（raw milk）改喝巴氏杀菌奶，也就是鲜奶（fresh milk）。这个根本性的变革起始于欧美各国的19世纪后期，终了于20世纪前期。

二 国外的巴氏杀菌奶 生鲜牛奶不属奶制品，它是一种农副产品，属于食品工业的原料范畴，不容许直接供应市场给消费者饮用，执行的是原奶或生鲜奶（raw milk）标准。而巴氏杀菌奶在乳制品产品分类上，是国际公认的可直接饮用的液态奶，属于非发酵奶制品范畴，是奶品工厂加工生产的奶制品工业产品，执行奶制品工业产品标准。由于奶的加工技术发展而产生了非发酵液态奶的多品种化，今天美国联邦政府21号法案（CRF）第101.95节的有关表达是：“至少经过巴氏杀菌”。 巴氏杀菌奶的主要工艺生产过程是：收集生鲜奶、过滤、脱气、冷却贮存、标准化，均质、杀菌、迅速冷却并及时灌装和分发上市。国际上许多国家都规定巴氏杀菌奶必需经过一次并且只能经过一次加热杀菌。这一点是有效保存奶的营养成分和功能以及固有风味的关键，因此巴氏杀菌奶也被称为“鲜奶（fresh milk）”，以与生鲜奶（raw milk）和其他非发酵的液态奶相区别。 通过无数的科学试验，奶业科技上确立的第一种工艺是：62～65℃，保温30分钟，即所谓的低温长时间加热（LTLT）法。其特点是分批间歇式生产，故又称之为间歇式巴氏杀菌，又因其要保持杀菌温度达30分钟之久，故又称之为保持式巴氏杀菌。这一工艺一般不含均质工序。采用这一杀菌条件的用意是，既能杀死致病菌，又不破坏乳脂线的存在，当时许多人受消费习惯的影响，认为乳脂线很重要。我国沿海城市的租界里，早在上世纪20年代时就出现了采用这种技术的奶品加工企业。 其后，由于科学技术的进步和奶制品产业的发展，发现这种间歇式杀菌法难以适应更大批量的商业化生产的需要，因而又确定了第二种工艺，即高温短时间杀菌法（HTST）：(72~75℃、15~16秒或80～85℃、10～15秒)，形成了连续大规模生产巴氏杀菌奶的生产能力。保质期也因此延长到了数天（≤10℃），美国的食品药品管理局下的公共卫生署（U.S. Department of Health and Human Services）为此做出了努力，因而受到国际奶业界的推崇。今天，这两种巴氏杀菌方式都是国际上一致等效认可的；至于乳脂线的问题，这在现代大部分消费者看来已不是问题，反而均质乳更受市场的欢迎。我国北京、上海、广州、天津、重庆、南京等城市也在上世纪70年代后期，先后应用了这项新工艺。 最近，IDF正在集中讨论“新一代巴氏杀菌奶”即“延长保存期奶”（extended shelf-life milk， ESL.）。它是使用传热速度要快于间接加热法100倍左右的直接加热法，即将牛奶喷入高温高压的水蒸气(infusion)舱或者将高温高压的水蒸气喷入牛奶（injection）舱，来迅速（0.2秒）提升原料奶的温度自75℃到杀菌温度133℃——快速升温更有利于减缓营养物质发生化学反应；在精确地控制保温时间0.5秒之后，紧接着就利用“闪蒸（flash vaporization）”手段，即释放压力使奶温在0.2秒内迅速下降到75℃，同时也蒸发掉了原先由高温高压蒸汽带入到奶中的那些水分。产品的保质期达到了四十天（≤10℃）以上，但是我国奶业至今还未见参与。 从科学意义上来看，巴氏杀菌奶“经过了一次而且只经过一次”低强度的热杀菌处理，其客观真实的安全和营养总体性能，优于生鲜奶（raw milk），远优于用全脂奶粉勾兑的复原奶（reconstituted milk）和以脱脂奶粉勾兑的再制奶(recombined milk)，也优于各种商业无菌的灭菌奶（sterilized milk）。有关国际标准化组织不仅明确定义了各种液态奶产品的内涵，而且配套发布了相互区别的判断检验方法标准。而我国奶业界仅引用了其中的一部分，判断检验标准则是空白。 国际上以欧美为主的一些国家，长期以来均以fresh milk（鲜奶）在商品的标签上标识巴氏杀菌奶，其原因之一，是以通俗易懂的醒目语言来区别于高强度热处理工艺所生产的各种灭菌奶（国外在第二次世界大战初期，以储备战略物资为目的而开发的）。其原因之二，乃是区别于以奶粉等为原料，所制成的复原奶或再制奶。其原因之三，是迎合欧美消费者几千年以来对raw milk的（也就是如前面所述的喝生鲜奶）传统习惯的迷恋心理，特别在全球市场一体化竞争的情况下，能够建立起保护民族产业的非关税壁垒。毋容置疑，直到今天，巴氏杀菌奶仍是目前国际社会非发酵液态奶市场里的绝对主导产品。

三 我国液态奶的生产和发展 除了少数个别地区外，我国绝大多数人民喝奶的历史很短，也没有喝生鲜奶的传统。我国的奶品加工业起步于上世纪20年代沿海城市的租界内部，当时主要是为了满足外国侨民的日常需要。由于巴氏杀菌奶具有新鲜难得的特点，身价不菲。直到1948年新中国成立之后的相当一段时间里，沿海的少数几个大城市中，只有为数不多的优裕家庭每日在喝巴氏杀菌奶。另有一些人是以炼乳、奶粉在家里自己冲调的复原奶为主，因为相对方便。当时在这些城市里的奶品加工企业除了日常生产巴氏杀菌奶外，由于奶牛产奶具有季节差异的原因，也生产部分奶粉和炼乳兼顾奶油以及乳糖、干酪素等联产品；北方和内地的奶品企业则一直以奶粉和炼乳为主，作为其他食品工业的原料和城市液态奶市场供应不足的一种补充。遗憾的是，我国政府有关部门当时在工业统计时设有的奶制品科目，只包括奶粉、炼乳、奶油等而没有巴氏杀菌奶产品。 由于历史的原因，我国奶类生产和消费，长期处于低迷状态。这种情况维持到20世纪80年代初期发生了变化，我国奶业孕育了一个引人注目的高速发展期。变化的原因除了人民生活水平的提高外，主要还有两个特定的具体因素： 一个是起始于1983年终止于2004年，我国政府先后接受了由联合国世界粮食计划署（WFP）和欧盟（EU）的连续五期的奶类发展无偿援助项目。直接受援款为人民币10.5亿元，国内配套资金为17.4亿元，涵盖24个省、市、自治区，历时20年之久，累计使用了9万吨脱脂奶粉（SMP）和3万吨无水黄油（AMF），共生产了近百万吨再制奶（recombined milk）。按规定以30-50%的比例与所在地生产的生鲜奶相混合后供应市场。当时国家卫生部专门为此而发布了《混合消毒牛奶卫生标准》以示与原消毒牛奶的区别，国家农业部则设“国家奶类发展项目办公室（DPO）”专管此事。这在相当程度上促进了我国奶业产业化的发展；特别对缓解当时大城市出现的“喝奶难”问题，起到了至关重要的作用；同时也培育和发展了液态奶市场。 另一个是在上世纪90年代，高强度热处理的灭菌奶技术，尤其是“超高温瞬间灭菌奶(UHT)”技术和设备的大规模引进，北方和内地企业及时调整产品结构，改传统的固体或浓缩奶制品为长保存期的液态奶产品，直接供应终端消费市场。由于灭菌奶不需要冷链保护，运输销售更方便，加上我国迅速发展的超市和大卖场等新商业模式的出现，进一步促进了我国城市及周遍集镇居民液态奶的消费。 在此基础上，由于市场需求和农业产业结构调整需求的相互作用，我国奶业不仅出现了连续十年持续发展的新局面，而且出现了“五年超过五十年” 的发展速度奇迹。但是，我国社会整体对奶和奶制品认知程度的提高，由于缺少科学的引导，却是严重滞后的。一个显著的表现是：含乳饮料的发展速度事实上超过了液态奶；液态奶中，灭菌奶的发展速度事实上超过了巴氏杀菌奶。这一与世界上大多数发达国家不相一致现象的出现，我认为与孕育我国奶业高速发展的两个特定的具体因素，存在着密切的关系；当前我国奶业界表现出来的部分不健康现象，也与此有关。因为这两个特定的具体因素所带来的另一方面共同的影响是：弱化了我们对奶的本质和原味的客观认知。混合奶和灭菌奶都不是“只经过一次”热杀菌处理的液态奶，它们与真正的巴氏杀菌的鲜奶不一样。 欧美某些国家和地区，历史上也发生过由于生鲜原料奶的短缺而不得不使用复原奶或再制奶或其他产品替代的情况，他们的法律规定是：“除非在特殊紧急情况下，对不完全符合要求的奶及奶制品的销售，可能得到法定监督管理部门的特别许可”；“特殊紧急情况”是指“某个地区的奶类普遍且严重匮乏，而不是个别企业存货不足”；“特殊紧急情况”也有明确的期限，公开向社会公告。他们保护消费者和生产者权益的做法，可能是值得我们借鉴的。 如果说饮食是一种文化，我们希望别人能够了解我们的“茶文化”、“酒文化”等等，那末我们是否也需要去了解人家的“奶文化”呢？仅仅限于技术是远远不够的，至少还得了解法律和社会心理以及相关的文化。这是解决当前我国奶业如何与国际惯例接轨所产生困惑的一个深层次上的问题，其重要性我认为是不言而喻的。否则，“一杯牛奶强壮一个民族”的目标，和与之相关的产业结构调整，以及民族奶业的保护等等，都将会在我们手中发生偏离。