[求助]烤出来的饼干为什么不会鼓起来 [复制链接]

温度是不是200/140 烤了多长时间？

不是温度和时间的问题~我前两天有看过温度是200/200

可是温度和时间就一直都没变过，只是师傅换了一个~

怎么做出来的就不一样了呢？？

那个小师傅说跟小苏打的多少有关系，说是小苏打放多了，可是人家不也是那样做的好好的真的是这样吗？

应该使发粉或臭粉放得太多，导致饼干气泡过多、过大，而饼干面团筋度低，持气能力有限，自然就会产生产品坍塌的问题。另外，臭粉添加进去会使得产品摊度大，也要注意的。

制作饼干的面筋一般应是低筋的，否则烤出来饼干太硬太韧是很不好的。

你那个小师傅操作的问题。

老师傅的配方上小苏打和碳酸氢氨的比例是1：1 哦~

2.5kg的面粉放各放50g的小苏打和碳酸氢氨

我看有关资料上说和面要6-12分钟。

1，首先要知道是那一种酥性饼干。

2，这个问题的核心是：不是没有鼓起来，而是鼓的太厉害了，所以会塌下去。应该说是面粉的启发太好的原因，属于整体工艺控制的问题。

3，和你们的炉体有关系，不知道你们用的是什么炉体？多长？车速是多少？炉体是几个排潮管，以及炉体是如何分区的？是什么炉子？电炉/导热油炉/燃气炉还是烤箱？

4，和面的时间和和面的设备有关系，不是主要的。大概你们是实验室，2.5公斤怎么和面？呵呵，用的是烤箱吧，不说了，常联系！

[此贴子已经被作者于2005-4-7 10:57:12编辑过]

我也觉得是鼓的太厉害了  那肯定是你的小师傅的操作的问题 是不是和面没有和好 筋度低了点？

看来我要好好研究一下这个烘焙行业了

2.5kg放50g 只是个配比问题啊

实际当然比这个多啦，打比方嘛，嘿嘿！

我公司的烤炉是用电的，半成品放进去是旋转式的焙烤。应该就不存在车速的问题了。昨天看了一下温度是调在180度！

我对烘焙行业不熟，我本身是做食品检验的

只是公司有这个条件就想多学一点

请大家多多赐教啊~！

2.5kg放50g小苏打,太多了吧.

成型之后要再静置之后再靠！试试看就知道了，这么简单的问题！有谁做比萨啊？

  哦！你们厉害，看各楼主说的话，我知道拉不少，真心谢谢你们！

  什么时候我能像你们这样就好啊，我现在还是个业外人士。

  

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饼干塌了有好几个原因，你那个是旋转炉，饼干在里面烤时往往受热不均匀。你注意一下中间的饼干会好些，你那饼干是要高温短时间，你把它调到高温时间短一两分钟看一下，效果会好些，但混料也要注意。那炉子有一定的缺点，不可能全部饼干都是好的，会有一部分饼干难看一点，你取个中间值就行了。动手试一下吧，试过你就会了，看是看不懂的，要多实践。

多谢大家了~！

我又有新的问题了~

我公司想购进一系列的饼干生产设备

各位同仁有没有什么好的建议

哪些厂家的口碑比较好呢？

或者自己公司用的是什么厂家的呢？

谢谢啦

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