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[问题专栏]？？？？？？ [复制链接]

江小木
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t T
发表于 2005-04-10 10:52 |只看楼主

我对乳品是一窍不通！是最近看书才有所了解！但是问题很多，先提几个白痴的问题——我是乳盲我怕谁！！！

1，乳清和酪乳是什么关系！？？？

2，“受低热量食品趋势的推动，出现了脂肪含量低于25%的特低脂乳制涂抹奶油，这种产品仍为w/o体系......”

提问：什么是w/o体系？？？

3，“另一种加工方法是将脂肪倒入水相中形成油/水型乳化体系，然后用高速搅拌器来混合使其发生相变，最终得到水/油型乳化体系。”

提问：上述两种体系是什么体系？解释下。还有就是两者转换的原理是什么？怎么转化的？

还有好多，以后再来提，来日方长啊！

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[此贴子已经被作者于2005-4-10 10:52:48编辑过]
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阿杜
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t T
发表于 2005-04-10 15:58 |只看该用户

1.乳清是液态，乳酪是固态，把乳制品中乳清挤出就剩乳酪

2.W是水，O是油，开头字母

3.油包水和水包油体系啊，A包住B就叫A/B
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江小木
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t T
发表于 2005-04-10 16:45 |只看楼主

不明白，酪乳要是固体，怎么在生产奶油的时候和奶油粒分离啊！？

还有第三个问题还没有讲完呢！楼上的否讲得详细点。谢过！

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阿杜
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t T
发表于 2005-04-11 12:32 |只看该用户

酪乳要是固体，怎么在生产奶油的时候和奶油粒分离啊！？

1.我不懂兄弟在说什么，哦看明白了，“酪乳”，不好意思，我以为是乳酪呢哈哈，优酪乳就是酸奶制品啊，把乳清减少使固形物增加就成了酪乳了

2.油在外包住水就叫油包水，反之水包油。油/水型乳化体系是油包水，水/油型乳化体系是水包油。原理已经很明白了，靠外力么。
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江小木
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t T
发表于 2005-04-11 12:54 |只看楼主

把乳清减少使固形物增加就成了酪乳了

那有什么具体区分的方法！？比如是不是固形物在低于多少就是乳清，高于多少就是酪乳呢！？

望赐教！！！

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江小木
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t T
发表于 2005-04-11 16:28 |只看楼主

4，脂肪的碘值是个什么概念？？？[em10]
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阿杜
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t T
发表于 2005-04-11 20:11 |只看该用户

不不，兄弟，是这样的，乳清是水，液体状；酪乳是半固状态的。乳清和酪乳其实是没有什么界限关系的。不知味全的优酪乳你有没喝过，比光明的搅拌酸奶稠，固形物也高。乳清则全是水了，没人卖，只是有乳清粉在卖，乳清粉具体加工工艺不详。
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二泉映月
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t T
发表于 2005-04-11 23:30 |只看该用户

小木的酪乳概念我还是不是很明白，

但是看你和阿杜德讨论感觉是酸奶，

在酸奶中乳清蛋白是溶于水的，而酪蛋白在等电点的时候就发生了凝结，也就是通常我们看到的半流动体的酸奶。乳清是比较容易从酪蛋白的凝胶结构中析出的，也就是通常讲得乳清析出。

水油体系，是因为脂肪酸通常有两个极性端，一端是亲油基，一端是亲水基，如果亲油基在内，亲水基在外就是常讲的水包油体系，反过来就是油包水体系。
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阿杜
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t T
发表于 2005-04-12 12:37 |只看该用户

多谢二斑竹支持，我快顶不住了呵呵，因为我打字太慢，满脑子话说不出来啊，多谢多谢[em39][em39][em39][em39][em39][em39][em39][em39][em39][em39][em39][em39][em39][em23][em23][em23][em23][em23][em23][em23][em23][em23]
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江小木
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t T
发表于 2005-04-12 14:10 |只看楼主

酪乳是我在奶油生产的章节中看到的，其中一个生产工艺：

原料乳——分离（除去脱脂乳）——稀奶油——杀菌——发酵——成熟——加色素——搅拌——排除酪乳——奶油粒——洗涤——加盐——压炼——包装

4，脂肪的碘值是个什么概念？？？

是不是根据里面所含的不饱和脂肪酸来算？具体什么原理！？？！

谢谢二泉和阿杜两位仁兄了！！！

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二泉映月
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发表于 2005-04-13 00:06 |只看该用户

嗬嗬，不客气，大家一起讨论

碘值：不饱和脂肪酸碳链上含有不饱和键，可与卤素（Cl2，Br2，I2）进行加成反应。不饱和键数目越多，加成的卤素量也越多，通常以“碘值”表示。在一定条件下，每100g脂肪所吸收碘的克数称为该脂肪的“碘值”。碘值越高，表明不饱和脂肪酸的含量越高，它是鉴定和鉴别油脂的一个重要常数。
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青蛇宝贝
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t T
发表于 2005-04-13 15:11 |只看该用户

看了几位的留言给我一个感觉——学无止境啊：）[em04]
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阿杜
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t T
发表于 2005-04-14 15:09 |只看该用户

脂肪中的不饱和脂肪酸碳链上有不饱和键，可以吸收卤素（ｃｌ2、Ｂｒ2或Ｉ2）。不饱和键数目越多，吸收的卤素量也越多。每１００克脂肪，在一定条件下，所吸收的碘的克数，设为该脂肪的碘值，即碘值愈高，不饱和脂肪酸的含量愈高。碘值是检定和鉴别油脂的一个重要常数，可以用来推算油、脂的定量组成。

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阿杜
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t T
发表于 2005-04-14 15:11 |只看该用户

啊,没看到斑竹已回答,不好意思

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阿杜
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t T
发表于 2005-04-14 15:12 |只看该用户

2005-04-13 00:06

斑竹忙到深夜,佩服佩服

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