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诸位大虾,小弟最近正在研究咖啡饮料,如同雀巢的听装咖啡一般,出现一个问题想向各位求教。在配置时我用了全脂奶粉和脱脂奶粉两种奶粉,但是,配成的饮料中奶腥味好重,因为咖啡粉不可能放很多的,放多了一来成本很高,二来口感也会受影响,中国人接受清咖还是很有限的,请问如何才能去掉奶腥味,我的添加量已经很少了。或者用什么原料可以替代奶粉,我知道有植脂末,不过这个也很贵的,而且里面本身就加香精的,我不能用。
你最好用脱脂粉,用植脂末不如用单甘酯。植脂末的配方就是油脂加单甘酯加糖加一些香精。
咖啡粉的用量不超过0.5%,咖啡香精要选好的,另外最重要的是PH值的调整。咖啡香味的突出和PH值的关系太大了。加点蔗糖酯能降低杀菌强度和防止油脂上浮。另外适量的加一些环糊精。
可以用椰奶替代奶粉试一下,以前曾试过,效果比奶粉要好很多
咖啡奶里没有聚甘油酯是不行的