关于丙烯酰胺（丙毒） [复制链接]

2002年4月，瑞典斯德哥尔摩大学的研究结果第一次表明“在煎炸、烘焙、烧烤土豆、谷物类食品时，会产生较高含量的丙烯酰胺”，引起了广泛的关注。随后，英国、挪威、美国、澳大利亚、新西兰、加拿大等国负责食品安全的政府机构对此进行了研究。研究结果广泛地证实了瑞典科学家的发现。与此同时，许多国际组织和研究机构对食品中丙烯酰胺的形成机理、毒理学、风险评估等各个方面展开了深入的研究。2005年3月2日，FAO和WHO组织的联合专家委员会，发布了一份由15个国家的35名专家共同完成的报告，警告“某些食品中的非故意性的丙烯酰胺污染物困难引起公共卫生隐患”。

目前，可以定论的研究结果主要有三个方面：一是证实丙烯酰胺并非存在于原料中，而是在食品高温加工过程中形成的。专家指出“富含糖类的食品在经超过120摄氏度的加工温度进行煎炸、烧烤、烘焙等操作时会产生丙烯酰胺”。据国提供的资料显示，丙烯酰胺含量较高的食品，主要是炸薯条、炸薯片、咖啡及其他一些谷物加工的产品；二是证实丙烯酰胺是由天门冬酰胺通过美拉德反应形成的。植物黄酮可显著抑制丙烯酰胺的形成；三是经动物实验证实丙烯酰胺可以导致①神经系统病变；②生殖系统病变；③恶性肿瘤。