[推荐]海藻糖的理化性能 [复制链接]

● 理化特性1：甜度、甜质 Mild sweetness 海藻糖的甜度是蔗糖的45%，其温和爽口的甜质、恰到好处的甜度是蔗糖所不能比拟。海藻糖与食品材料调和后，其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有风味。 ● 理化特性2：不褐变 Process stability                       海藻糖是非还原性糖，在与氨基酸、蛋白质共存时，即使121℃高温维持1小时也不会产生褐变，非常适用于需加热处理或高温保存的食品、饮料等。 ● 理化特性3：耐热性及耐酸性 Perfect heat and acid tolerance                                    海藻糖是天然双糖中最稳定的糖，即使在121℃、pH1.5条件下加热30分钟也不会着色、分解。 ● 理化特性4：溶解性及结晶性 Low solubility and excellent crystalline    海藻糖的溶解度在低温时低于蔗糖的溶解度，在高温时高于蔗糖的溶解度，具有非常好的结晶性，在酸性条件下或与其他糖分共存时也不影响其结晶性。 ● 理化特性5：吸湿性低 Low hygroscopicity    有些食品本身并不吸湿，但一加入糖类物质如蔗糖，吸湿性便大幅度增加，影响了食品本身的风味和贮藏期。而即使相对湿度达到95%，海藻糖仍然不会吸湿。 ●     理化特性6：玻璃化相变温度高 High Glass Transition Temperature 海藻糖有高达120℃的玻璃化转变温度。这种特性，结合它工艺的稳定性和低吸湿性，使海藻糖成为一种高蛋白质物料的优良防护剂和理想的喷雾干燥风味保持剂。 ●功能特性1：防止淀粉老化 Preventing starch deterioration    由于海藻糖具有优异的防止淀粉老化作用，应用于含有丰富淀粉的米、面食品中可收到良好的效果，并且这种效果在低湿或冷冻条件下表现得更为突出。 ●功能特性2：防止蛋白质变性 Preventing protein denaturation    海藻糖可很好地防止蛋白质在冷冻、高温或干燥时变性。在含蛋白质的各种食品中加入海藻糖，能非常有效地保护蛋白质分子的天然结构，使食品的风味和质地保持不变。 ●功能特性3：抑制腐腥味臭味的产生 鱼类食品中令人不快的腐腥味的主要成分是三甲胺，但新鲜的鱼并不含有三甲胺，它是在贮藏时被微生物腐败而产生的，新鲜的程度越低，三甲胺的产生越多。如果在加热加工前加入海藻糖，就能显著抑制三甲胺的生成，降低不快腥味的产生，保持鱼的新鲜口味。此外鸡肉等肉类的臊臭味以及陈旧大米臭味的主要成分――挥发性醛类，也能被海藻糖所抑制，因此肉类加热加工、大米储存时添加海藻糖，可以去除臊臭味和陈米臭味，保持肉质和米质的新鲜。 ●功能特性4：稳定组织细胞结构与保鲜效果    从细胞脱水过程的研究中可以发现，海藻糖能够有效地保护细胞膜结构和蛋白质，明显地使细胞处于悬浮状态，从而可保持动植物细胞的结构、纹理、色泽和风味，非常有利于脱水疏菜、肉类、水果制品复水后还原为新鲜制品。 ●功能特性5：矫味作用    海藻糖对食物的甜味、香味有协同增强作用，能改善其它合成甜味剂如阿斯巴甜的甜味质量，它又能缓和或部分掩盖其他不良味道，减少涩味和苦味，对一部分的酸味起缓和作用。 ●功能特性6：抑制不饱和脂肪酸分解     富含食用油脂的食品在保存中受热以及被光线照射，会产生有刺激性的臭味，油脂中不饱和脂肪酸越多，这种臭味就越容易产生，使得食品风味劣化、营养损失，甚至变质而失去食用价值。而海藻糖对油脂成分中的不饱和脂肪酸分解具有很好的抑制作用。 ●功能特性7：稳定物料中超氧化物歧化酶    海藻糖能够稳定食物中SOD活性，同时又可以对日常生活中从蔬菜、水果中摄取的维生素C、b-胡萝卜素等抗氧化物的SOD样活性起到稳定作用，有助于防止体内的超氧离子大量增加。 ●功能特性8：防蛀牙     海藻糖在口腔内不发生分解，不产酸，也不会产生引起龋齿的不溶性葡聚糖。因此可用于制作所谓的“益齿”食品；而且海藻糖不像其它低致龋性甜味剂那样有泻下作用，摄入量0.65g/ 1kg体重时也没有泻下作用。 ●功能特性9：补充能量的营养性    海藻糖与蔗糖、麦芽糖一样，是容易被小肠吸收成为能量的营养性物质（每克海藻糖热量为4千卡），但海藻糖具有更平稳的血糖水平，这种独有的特性，使得海藻糖非常适合用于配方制造的饮料，以提供能量、减轻疲劳与压力。 食品级结晶海藻糖的主要技术指标： Specification of Trehalose (For Food Use) 项目 Item指标 Specification 分子式 Chemical formulaC12H22O11·2H2O 外观 Description白色粉状结晶 White crystal with a sweet taste, virtually odorless 含量 Assay≥ 98％ 干燥失重 Loss on drying≤1.5%(60℃, 5h) 灼烧残余 Total ash≤0.06％ 铅 Lead≤ 1mg/kg 砷 Arsenic≤ 1mg/kg 菌落总数 Total aerobic counts≤ 300 CFU/g 致病菌 Salmonella不得检出 Negative 包装 Package2kg, 20kg ...................................................................... Email:bek88@126.com