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[求助]谁能告诉我做豆腐乳的HACCP怎么做啊! [复制链接]

王飞
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t T
发表于 2005-04-16 23:30 |只看楼主
谁能告诉我做白腐乳的HACCP怎么下手啊??
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tanhubin20
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t T
发表于 2005-04-20 12:01 |只看该用户

你把工艺流程及配料传上来，我作个试试．
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王飞
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3#
t T
发表于 2005-04-20 20:50 |只看楼主

1大豆浸泡   2磨浆   3煮浆    4点浆    5过滤压榨  6切分   7接种毛霉

8控温前发酵  9盐腌制  10洗坯装瓶（白糖、味精、白酒）   11控温后发酵

12成熟打件     13成品入库  

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tanhubin20
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4#
t T
发表于 2005-04-21 08:20 |只看该用户

原料采购/煮浆/接种毛霉/控温前发酵/控温后发酵

作为ＣＣＰ点

[此贴子已经被作者于2005-4-21 11:29:14编辑过]
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stephen
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t T
发表于 2005-04-22 15:56 |只看该用户

以下是引用tanhubin20在2005-4-21 8:20:00的发言：

原料采购/煮浆/接种毛霉/控温前发酵/控温后发酵

作为ＣＣＰ点


能请教一下把煮浆这个工序做为CCP点的依据吗？THANK YOU！
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tanhubin20
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6#
t T
发表于 2005-04-23 09:46 |只看该用户

煮浆的作用应有两个方面，一是杀灭不需要的微生物包括致病菌，以免污染后续毛霉接种，同时也为安全性，若控制不好，后续工序无法消除危害的，二是把豆煮熟并灭掉豆中的脲酶，若不熟后续工序也是无法处理的。

一点浅见，仅供参考。

[此贴子已经被作者于2005-4-23 9:48:00编辑过]
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王飞
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t T
发表于 2005-04-24 11:43 |只看楼主

谢谢副版主！能在详细一点吗？
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wangxp2002
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t T
发表于 2005-05-08 15:03 |只看该用户

我有点不赞同：1.任何CCP点的确定必须要根据实际设备工艺流程来定，不单单看几个加工环节就能确定的。2.一个流程中的CCP点太多，只能说明工艺流程存在问题或者是分析本身有问题。3.CCP的确定要抓住“危害”上。
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xucharles
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t T
发表于 2005-05-24 22:14 |只看该用户

接种不是CCP，依据是什么？有何显著危害要控制?控制后温发酵主要是控制腐乳的风味。不是CCP
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素心素人
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t T
发表于 2005-05-26 15:58 |只看该用户

哎,感叹在这方面我几乎是文盲

有点悲哀啊

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zuimei9628
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t T
发表于 2006-05-13 21:15 |只看该用户

非常赞同8楼的兄弟，这些都是纸上谈兵，要看实际
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huli
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t T
发表于 2006-10-04 11:15 |只看该用户

其实也没有你们说的那么复杂，ＣＣＰ点最主要的只黄豆的验收也．其它的不能说是ＣＣＰ点．
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fjptf
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t T
发表于 2006-10-06 20:07 |只看该用户

我反对上述关键控制点的设置，根本就是没有理解Haccp的要义而套用。目前，Haccp认证人员的水平还不能跟得上客户（企业）的需要。
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extradamon
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t T
发表于 2006-10-07 15:26 |只看该用户

其实做这些你首先要建立haccp分析树
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