春季万物复苏，树木纷纷发芽，这其中如香椿芽、柳树芽、枸杞芽、桑叶芽、槐树芽等一些树芽嫩头被人们采摘入菜，成为纯天然的绿色木本蔬菜。它们不仅味道鲜美，而且营养价值很高，被称为“树上佳蔬”。
香椿芽 俗称香椿头，是我国春季野蔬中之珍品。国人食用香椿芽始于汉代，迄今已2000余年，在《梦梁录》、《易牙遗意》、《随园单食》等古籍中均有香椿芽入菜的记载或食谱。椿芽的食法简便，可拌可炒可炸，其味鲜嫩香爽，名菜有香椿蛋、椿芽炒虾、油炸香椿鱼等。
柳树芽 我国食柳芽也已有相当长的历史，南宋《山家清供》就有“柳叶韭”条：“条嫩柳叶少许，同（春韭）佳，故曰早柳叶韭。”如今，苏、鲁、皖等地的农村还有春天取柳芽制作美食的习俗，有柳叶包子、柳芽翠烙、凉拌柳穗等菜点。
枸杞芽 枸杞的嫩芽含有丰富的营养成分，有补益气、健身明目的功效，自古就是一种贵重的药物和珍品时蔬，《山家清供》中列有一道宋代名菜“山家三脆”，就是用枸杞芽、春笋尖和小香菇制成的。
刺龙芽 别名树头菜，早春发出来的嫩芽，采集后盐渍炒食，清脆味爽，且有黄瓜鲜味，是出口的山野蔬菜品种之一。食前嫩芽需要沸水中略烫，捞出后沥去多余水分，用油、盐以急火炒熟即成。
