2. 危害分析与关键控制点（HACCP）简介
一、HACCP的概念
HACCP是食品危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。引申到食品行业意思为：“食品卫生安全管理体系”。是由食品危害分析（HA）和关键控制点（CCP）监控两部分组成，应用于食品加工，微生物学质量控制和危害评价等有关原理和方法。对食品原料、加工以至最终产品过程实际存在和潜在性的危害进行分析判定，找出与最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应的控制措施，使食品危害性减少到最低限度，从而达到产品较高安全性的目的。
二、HACCP的特点
是一个消除危害保证食品安全检查的预防性管理系统。这一系统不仅为食品卫生监督人员提供了进行监督的指南，同时也是食品生产企业用以保证产品质量，进行商品竞争的自身管理手段。这是一种简便、合理而专业性很强的先进食品安全预防系统，与一般传统的监督方法相比较，它具有较高的经济效益和社会效益，在国际上被认可为控制食品引起疾病最有经济效益的方法，并就此获得联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法典委员会（CAC）的认同。
三、HACCP 的起源发展
（一）创立阶段（60年代－91年）
60 代初 美国Pillsbury公司应用于航空食品的生产
1971年 美国Pillsbury公司公开提出HACCP
1972年 美国 FDA 开始培训有关人员
1974年 美国 FDA 将HACCP 原理应用于低酸罐头生产
1985年 美国科学院NAS 评价并宣布采用 HACCP
1987年 美国成立食品微生物基准咨询委员会NACMCF
1992年 NACMCF 采纳了HACCP 原理
1993年 FAO/WHO 食品法典委员会批准《HACCP 体系应用准则》
1997年 FAO/WHO 食品法典委员会颁布《HACCP 体系应用准则》
（二）应用阶段
1 、FAO/WHO （食品法典委员会）
2、欧盟
94/356/EC 决议
3、美国
FDA PART123法规 PART120 法规
USDA 禽肉法规
4、加拿大、澳大利亚、英国、日本 、新加坡
5、中国 随着我国加入TWO，HACCP必将被我国食品生产、加工企业普遍采纳实施。安全食品必将成为顾客首选目标，HACCP体系也将成为食品（加工）企业赢得顾客、占领市场的通行证。
四、. HACCP七大原理
1、进行危害分析和提出预防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures）
2、确定关键控制点(Identify Critical Control Point)
3、建立关键界限(Establish Critical Limits)
4、关键控制点的监控(CCP Monitoring)
5、纠正措施(Corrective Actions)
6、记录保持程序(Record-keeping Procedures)
7、验证程序(Verification Procedures)
3.良好操作规范（GMP）简介
一、 GMP的概念
“GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文的意思是“良好生产操作规范”，是一种特别注重在生产过程实施对食品卫生安全的管理。简要的说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。 GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。
二、 GMP的特点
1.降低食品生产过程中人为的错误。
2.防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变。
3.建立健全的自主性品质保证体系。
三、 GMP 的起源发展
良好操作规范（GMP）是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。70年代初期，美国FDA为了加强、改善对食品的监管，根据美国食品药物化妆品法第402（a）的规定，凡在不卫生的条件下生产、包装或贮存的食品或不符合生产食品条件下生产的食品视为不卫生、不安全的，因此制定了食品生产的现行良好操作规范（21CFR part 110）。这一法规适用于一切食品的加工生产和贮存，随之FDA相继制定了各类食品的操作规范，如：
21 CFR part 106 适用于婴儿食品的营养品质控制
21 CFR part 113 适用于低酸罐头食品加工企业
21 CFR part 114 适用于酸化食品加工企业
21 CFR part 129 适用于瓶装饮料
在加拿大，卫生部（HPB）按照《食品和药物法》制定了《食品良好制造法规》）（GMRF）。
CAC制定了“食品卫生通则”【CAC/RCP1-1969 Rev.3(1997)】及一些食品生产的卫生实施法规。
欧盟的食品卫生规范和要求包括六类：
对疾病实施控制的规定；
对农、兽残实施控制的规定；
对食品生产、投放市场的卫生规定；
对检验实施控制的规定；
对第三国食品准入的控制规定；
对出口国当局卫生证书的规定。
在我国根据国际食品贸易的要求，于1984年由原国家商检局首先制定了类似GMP的卫生法规“出口食品厂、库最低卫生要求”，对出口食品生产企业提出了强制性的卫生规范。到九十年代初，在“安全食品工程研究”中，对八种出口食品制订了GMP。
四、实施GMP有哪些重要意义？
·为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。
·为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。
·为建立国际食品标准提供基础。
·便于食品的国际贸易。
·使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，提供重要的教材，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。
·使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格。
·有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量。
