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鸭肫的工艺 [复制链接]

MF46
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1#
t T
发表于 2005-04-24 11:47 |只看楼主

酱鸭肫的工艺．大家讨论下下：

配料；（原料１８ＫＧ）　香辛料１包，红米３００Ｇ，味精２００Ｇ　，辣椒１５０Ｇ，盐５５０Ｇ，花椒３０Ｇ，亚硝２Ｇ．

解冻－－清洗－－腌制（亚硝，盐，与原料的比例是：０.０８Ｇ亚硝，５０Ｇ盐每公斤鸭肫，０－－４度腌１２小时）－－分料（１８ＫＧ／份）－－下料（汤料３０升，煮沸，下辣椒，香料，红米，花椒，煮５分钟．加味精）－－下原料－－煮，搅锅（５分钟一次）煮５５分钟，熄，焖１０分钟，－－起锅
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x_ray
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2#
t T
发表于 2005-04-24 18:51 |只看该用户

请问下料的"汤料30升"是什么汤料?(因为纯粹的门外汉,问题比较幼稚吧).还有红米是一种调料吗?超市有卖吗?
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MF46
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3#
t T
发表于 2005-04-25 21:00 |只看楼主

那些香辛料
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mikezhou0
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t T
发表于 2005-04-28 12:48 |只看该用户

请问鸭肫的腥味怎么去除呀????????
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jiangyanji
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t T
发表于 2005-06-01 17:15 |只看该用户

哦
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violet
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violet

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t T
发表于 2005-06-02 16:58 |只看该用户

香辛料１包  

你是不是想让论坛里的人 pp你呀 呵呵

我靠着那加给我力量的，凡事都能做。
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飞利
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t T
发表于 2005-06-11 10:41 |只看该用户

老兄,既然是交流,可以详细一点
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mikezhou0
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8#
t T
发表于 2005-06-11 14:49 |只看该用户

怎么每人回答我的问题呀？鸭肫的腥味怎么驱除？先谢谢各位了！！
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