回族的饮食礼仪伴随着回族先民移居中国而产生。早在公元7世纪中叶，就有大批信仰伊斯兰教的波斯和阿拉伯商人，在经商的同时，把原居住地的清真菜点自然而然地带进中国，主要流传在长安、广州、泉州、开封等地。到元代，穆斯林人数急剧增加，在全国各地几乎都有回族先民的足迹，他们把日常生活中的饮食习惯和风俗逐步发展成为清真饮食礼仪。随着时间的推移，这些历史悠久的饮食传统被继承下来，并结合当地的经济、文化、民族风情和饮食特色，回族人民发挥自己的聪明才智，逐渐形成了颇具本民族风格的一整套饮食礼仪。
1．回族的主食及其调制
回族饮食中，主食一般以米、面为重，辅之以杂粮，诸如玉米、青棵、马铃薯等。回族主食划分区域可分为江南地区，多以米为主；西北地区，多喜面食；高寒地区，以散饭和搅团为主。回族米食比较有特色的要数肉米子黏饭和切糕了，这些食品一般在喜庆或招待客人时，主人会露一手。肉米子黏饭可用黄米亦可用白米做， 调做时以肉丁、葱段、调料一并炒熟后加适量水，水开后下米煮成 黏饭即成。切糕一般用糯米粉加红枣、米制作，做成后撒适量白糖， 香甜松软，深受人们喜爱。
回族面食制作方法独特，手法精湛，有炸、煮、蒸、烙、烤、煎等，其中尤以油香、撒子、拧麻花为最有名气，也是普遍食用的食品。 油香是回族人民嗜好的一种传统食品，相传穆罕默德从麦加到麦地那，家家争相宴请，为了一视同仁，穆罕默德说：我的骆驼停到谁家，就在谁家吃，结果骆驼到了一位非常贫困的穆斯林家门口停下来这对老人端出自己炸的一盘油香款待客人，穆罕默德吃后连连夸奖,非常满意。从此，吃油香在阿拉伯广泛流传开来。因为这特殊意义 ，我国回民尤其在自己的重大节日，如开斋节、古尔邦节、圣纪节时，家家户户都要炸油香，除留自己吃外，还作为礼物馈赠亲戚朋友 和汉族邻居，共贺节日。回族人民炸油香非常讲究，做前先要大、小净，，选料也很细，在和好的发酵面里加入香料、鸡蛋，并掺小量荷叶粉，炸甜油香还调入适量红糖和蜂蜜，然后搅拌，揉成面团擀成大小一样厚薄均匀的圆饼，用刀在中间穿二三小孔，炸油香时忌讳未洗大净的人闯入，让有经验的年长人掌锅，当色泽红、 味道鲜、香气醇、口感酥软的油香炸好以后，要用手顺着刀口辩着 吃，不能直接用口咬。待客时，油香可作最好的点心。 馓子在回族饮食中也是一道重要的风味食品，它的做法极为细致，一般是在面粉中加适量的碱溶液，调以红糖、蜂蜜、花椒、葱皮等原料熬制的水，再加鸡蛋、香油和面，反复揉压，搓成条后放盆中醒一会儿，油锅热时，左手四指并拢，缠绕面条七圈，轻轻拉长，套在筷子上下锅，有的也搓成长绳状，来回折成八股，用手把两头捏在一起，即可入锅油炸，起锅后的馓子股细条匀，焦酥香脆，色泽金黄，真是色香味俱全。回族的面条、面片的做法也丰富多彩，如闻名全国的甘肃兰州回民的牛肉拉面，宁夏吴忠、同心的揪面,西海固一带的米篙子长面，银川的羊肉哨子面，陕西、山西回民的刀削面，东北地区回民的抻面、油拉面、水拉面等等，真是名目繁多，各具特色。
2．回族清真食谱
回族人民的食谱特别丰富，其中尤其喜食牛羊肉，因此，他们的食谱中多以牛羊肉为主，有煮、炖、闷、爆、烤、沏、烧、酱、扒、炸、蒸等各种各样的调制方法，使一道道菜极具地方特色和民族风格。这些方法做成的莱肴用料多，味道浓，做时辅之细粉条、葱丝、蒜、花椒、香菜、姜片、橘皮、味精、木耳、精盐、淀粉、醋等等。最出名的：有羊杂碎、羊肉水饺、手抓羊肉、清汤羊肉、羊肉炒焖肚、羊乔码、清 蒸羊尾、羊肉泡漠、牛头肉、羊头肉、单炒羊肉、蒸羊羔肉、烩小吃、 腊羊肉等。山区最富代表性的是蒸羊羔肉和手抓羊肉，平川区有 特色的是羊杂碎和烩小吃。下面对典型食法作一些介绍：
羊肉水饺粉汤是西北回族的风味食品之一。回族妇女都擅长 做粉汤，每逢开斋节和古尔邦节，几乎每家都会烹制粉汤，以迎接 亲朋佳友的品尝。粉汤是用纯豆制淀粉做成的粉块，加以羊肉、肉汤、西红柿、菠菜、红辣椒、醋、胡椒粉和水发木耳等做成汤，即成粉汤。要做羊肉水饺粉汤，就要先把包好的羊肉水饺下锅煮熟捞出，再将羊肉丁少量略炒后放入羊骨头汤中，待汤煮开，倒人已切好成骰子状的粉块，并撒上香莱、韭菜、鸡蛋饼、辣椒油，然后把调好的汾汤浇在水饺上即可食用。 手抓羊肉是西北回族人民的传统风味名莱，各地做法大致一样，都是先将整个羊分为前腿、后腿、背子、脖子等几大块，洗净血水后，放人清水锅里煮，水滚后除去浮沫，这时加以葱、姜、花椒、盐及大料，肉煮熟后趁热马上吃，每人有一盛着酱、醋、蒜末、姜末、香菜等调料的小碟，用洗净的手撕下羊肉蘸着吃。 蒸羊羔肉是宁夏和甘肃等地回族喜爱的一道菜，做法是先将羊羔肉切成一寸大小的方块，用冷水浸泡洗净，蘸上淀粉水放人碗内，加以各种调料，放入笼中蒸40分钟即可，这种吃法羊肉鲜嫩香美，清新爽口。烩羊杂碎在宁夏、甘肃、陕西、青海等地的回民中可谓历史悠久，经验丰富。其做法是先将羊头羊蹄燎得又黄又亮，心肝肠肚用开水烫洗得干干净净，然后将羊头、肠、肝、肚、肺等羊杂一块放入开水锅里，打除浮沫，煮半小时起锅。烩羊杂碎时，将煮好之物切成厚薄粗细均匀的丝状，下人原汤，调以葱、姜、蒜、红辣椒、味精、红油等佐料，再配上香菜和其他时鲜蔬菜少许，即烹制成色味俱全的烩羊杂碎。
涮羊肉，回族也称涮锅子，这是一道闻名于海内外的高级待客佳肴。吃涮羊肉首先是选羊肉非常重要，今天一般以宁夏、内蒙古的绵羯羊为最上好，且多用后腿肉，肥瘦相间；其次是刀法要特别讲究，要把肉切成薄得适当的片状；再次是佐料需备齐，如辣油、芝麻酱、韭菜花、卤虾油、葱花等十几种，辅以酸白菜、糖蒜、白菜等清爽蔬菜；最后是“涮”法的讲究，一般在涮锅子里加进姜片、羊尾油或海米、鲜菇后，汤开即用筷子夹肉片放入汤中涮几下拿出，马上吃，时间涮长了，会把肉涮老，时间短了又不太熟，要涮得不老不生，恰到好处。这道佳肴极富情调，，宾主相围火炉旁，边品尝边叙谈，味香情意长。回族人的“九碗三行”，是回族的正宗宴席，一般在举办婚丧嫁娶的活动中，用这种宴席招待众多的客人及亲属。“九碗三行”是指菜上九碗，每碗大小相同，排列成每边三碗的正方形，无论从哪个角度看，都成三行，故曰“九碗三行”。这种宴席不仅摆法有讲究，上菜也有名堂，通常先上四个角的肉菜，称之为“角肉”；然后上四边的莱，其中对面的两碗，名称要对应，称为“门子”，“门子”菜就是菜名一样，而花样和原料可以有所不同，比如东面是“丸子”，那么西边的菜也必须是“丸子”，但一边可以用牛肉，另一边则用羊肉，还可放鸡蛋、木耳等东西以示区别；最后上中间那碗菜，一般放凉菜，讲究的中间放火锅。“九碗三行”的菜都不用过油炸，而用 蒸、煮、拌烹制，原料以牛羊肉及白菜、豆腐、粉条、木耳、黄花、鸡蛋、葱花、辣子和其他蔬菜。这种席的主饭是花卷、馍馍、米饭等， 客人入席后，先倒茶，定干果碟子，一般定五六碟，多者十几碟，如： 葵花子、花生、水果糖、枣子、核桃、苹果、馓子、小麻花、油果等等， 稍吃些后，立即上“九碗三行”的菜，由于这种宴席的莱都不过油， 选料精细，所以吃来爽口而不腻人，自有一番风味。
3．回族的饮茶习俗
回族人民普遍喜欢喝茶，茶是他们必不可少的一种传统饮料，其中最具特色的茶数当首推西北地区的“盖碗茶”了，俗称“三炮 台”，民间也叫盅子，由茶盖、茶碗和茶盘三件组成。做“盖碗茶选 茶、配茶不一，依经济情况、茶宴规模、宾客身份的不同而各有不 同。常见的有红糖砖茶、白糖清茶、冰糖窝窝茶、三香茶（糖、枣、 茶）、白四品（青茶、白糖、芝麻、柿饼）、红四品（砖茶、红糖、红枣、果干）、五味茶（绿茶、山植、芝麻、白糖、姜）、八宝茶（茉莉花茶、冰糖、 红枣、芝麻、桂元肉、枸杞、葡萄干、核桃仁）等等品种。当你到回族同胞家中作客或逢古尔邦节、开斋节等盛大节庆时，主人会热情地递上一盅盖碗茶，佐以油香、馓子、花生等干果、点心让你下茶。主人敬茶时有许多良好礼节，先当着客人的面，在茶碗里放好茶叶及其他，注入开水，泡几分钟，双手捧上，如果家里客人较多，主人则依据客人的年龄、辈份等依次送上茶饮。喝时左手拿托盘，右手拿 碗盖，“刮”一下，喝一口，在喝茶中，喝完一盅还想喝，则留一点在 碗底，主人就会继续倒水，如果喝足，就把水喝干，用手把碗口捂一下，主人就不谦让倒茶了。回族除嗜茶、待客敬茶外，还有与茶相 关的馈赠送茶、聘礼包茶、结婚丈茶、斋月散茶等活动，特别是在重 大节日时聚众茶宴，规模盛大，也更富情调。
