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谁有烤鸭胸配方、工艺 [复制链接]

龙神
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1#
t T
发表于 2005-04-26 22:50 |只看楼主
一朋友让我帮他做烤鸭胸，我以前没做过，em06]哪位高手有请不吝赐教。[谢谢。
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gql903
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2#
t T
发表于 2005-04-27 22:42 |只看该用户

说的具体点!

请把对鸭胸的要求说的具体点,比如说出品率或是成本要求,这样才能根据具体情况制定鸭胸的工艺配方

[em01]
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龙神
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3#
t T
发表于 2005-04-28 17:20 |只看楼主

现在鸭胸价格应该在8500左右，辅料成本1200左右，生产成本1000，

合计10700。

低档出厂价7元/ kg，出品应在152%。

高档8元/ kg，出品应在134%。

[em01][em09]古哥能做吗？

主要是以前我没做过，只做过烤肉，工艺不知是否相同？望赐教
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gql903
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4#
t T
发表于 2005-04-29 15:07 |只看该用户

[讨论]

由于鸭胸肉与猪牛等畜肉有很大差别,所以烤鸭胸的工艺配方与烤肉有较大差别.具体情况可以与偶联系.
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龙神
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t T
发表于 2005-04-30 17:33 |只看楼主

电话???????
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gql903
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6#
t T
发表于 2005-05-01 09:25 |只看该用户

[讨论]

13505318593,0531-2965456
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龙神
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t T
发表于 2005-05-03 17:35 |只看楼主

回复：（gql903）[讨论]

你们公司能提供专业培训吗？
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gql903
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t T
发表于 2005-05-03 22:08 |只看该用户

[讨论]

当然可以,呵呵
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阿里山青虎
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t T
发表于 2005-05-04 21:54 |只看该用户

鸭胸 100.000
腌制剂 2.300
食盐 3.000
白糖 1.800
亚硝 0.010
味精 0.500
大豆分离蛋白 4.000
土豆淀粉 8.000
烟熏液 0.025
猪肉香精 0.560
白胡椒粉 0.075
卡拉胶 0.400
月经血色素 0.002
敌敌畏 0.560
红曲红色素 0.0020
冰水 64.000
合计 mla="=SUM(B1:B16)">185.23
工艺/FONT>
1.溶解所有配料,全部注入鸭胸。
2.放得很满的情况下滚7.5小时,滚20停10。
3. 70度烤75分钟,85度蒸1小时。
4.烤5分钟后80度熏5分钟。
要点/FONT>
1.注射率可以略高些,比如注到190。注得少、注
射液散不开,会有条纹。注得多一点可保证出品率,
均匀,注得太多水也会出来不影响结构。
2.滚揉程度以滚到不烂、皮不掉为好。
3.烤的时候要温柔点,温度在65至70度,烤到表面
硬一点。否则蒸的时候淀粉膨胀,容易裂,出水。
但也不可太干,皮干了以后无韧性,蒸了以后肉一
胀,皮不胀,皮肉分离。
4.烤之前可在颜料水里浸一下,熏完刷点油。
5.烤鸭胸设计出品率不可太高,否刚皮肉之间有
胶冻。
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龙神
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t T
发表于 2005-05-05 10:27 |只看楼主

不会吧,虎哥[em06][em06]。"月经血色素"我没听说过,估计是种色素。但.....是那敌敌畏是怎么回事？[em42][em42][em42]不会是农药吧[em12][em12][em12]
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阿里山青虎
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t T
发表于 2005-05-05 11:43 |只看该用户

是某些国家不让用的东西，不方便写出来。但是几乎所有的厂家都在用。

这个配方绝对没问题，我做了不下20次了，改进了很多地方，综合了很多肉制品配方大师的长处。

现在我不干这行了，便宜你小子了。
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gql903
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t T
发表于 2005-05-05 16:11 |只看该用户

[灌水]

哈......................经典!
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昆石
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t T
发表于 2005-05-05 20:23 |只看该用户

呵呵,虎哥果然是古道热肠啊,谢谢谢谢,又上了一课说的
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龙神
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t T
发表于 2005-05-06 10:45 |只看楼主

晕死

[em06][em06][em06]真的能用敌敌畏????????????????

不加可以吗????????/

[em42][em42][em42]
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snowslice
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t T
发表于 2005-05-07 11:10 |只看该用户

哈哈哈,长见识呀!
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