速冻汤圆与变性淀粉
随着速冻食品工业化发展，速冻汤圆已经进入到普通家庭的日常生活中，不再作为往日元宵节才可以享用的奢侈品。但是速冻汤圆依然存在着诸如冻裂率高、表面状态差、营养不平衡等缺陷，通过添加变性淀粉可以在一定程度上改善以上缺陷。
由于生产速冻汤圆所使用的原料是糯米粉，在糯米粉中不含有面粉所具有
的可以形成面筋的蛋白质，因此糯米粉本身的质量对速冻汤圆的生产起决定性的作用。
1.产生缺陷的原因
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/FONT>糯米粉粘度不够导致加工性变差。我们知道，糯米粉中的淀粉主要是支链淀粉，糯米粉的粘性主要是靠其中的支链淀粉提供；因此，如何提高糯米粉的粘度是改善汤圆品质最基本的问题所在。
b/FONT>加工工艺的缺陷：一些厂家利用烫面的工艺来加工汤圆，经过烫面后，糯米粉中的部分淀粉糊化而提供粘度，有利了汤圆的加工，但也给汤圆带来了明显的负面影响。因为糊化后的淀粉，在低温条件下会回生（即冷冻回生），其营养价值、口感等都会有明显的劣变。因此，大部分生产厂家已经抛弃了传统的烫面工艺而采用了冷水和面。而冷水和面也存在着糯米粉粘度不足的缺陷。
c/FONT>糯米粉本身吸水性、保水性较差，在加工过程中加水量的小幅变化就可能影响汤圆的生产：加水量大，粉团较软，在团制的过程中容易偏心，速冻前及速冻过程中容易塌架，同时也导致冻裂率提高；加水量小，则粉团松散，米粉间亲和力不足，在汤圆团制过程中不易成型，汤圆表面干散，不细腻，在冻结过程中水分散失过快而导致干裂。
d/FONT>油脂含量高：在速冻汤圆馅中，为了提供比较细腻、滑爽的口感和流动、细腻的体态，一般是通过添加大量油脂达到目的的，但是过量的油脂也容易造成营养不平衡。
2.改善方法：
可以通过添加一些粘度较高的物质来提高糯米粉的粘度。食品添加剂中常用的胶体由于成本较高，冷水溶解性差等原因，并不太适用于速冻汤圆的生产。而预糊化变性淀粉冷水可溶，具有较高的粘性和吸水能力，在糯米粉调粉过程中可以提供加工所需的粘度，加强糯米粉之间的粘接力和粉团的结构强度，对加工过程中加水量的偏差有较好的调整作用，减轻汤圆团制过程中的偏心、塌架等现象，同时也避免了烫面加工时淀粉回生所带来的不利影响。
变性淀粉良好的粘性和吸水能力还可以避免糯米粉品质波动所带来的产品性质不稳定的缺陷，更利于厂家生产出的汤圆品质稳定。
变性淀粉所具有的保水能力和低温稳定性对速冻汤圆加工过程和储存、物流过程中由于水分散失和品温波动导致的破损率也有比较明显的改善作用。
变性淀粉还可以取代部分油脂，并且依然提供汤圆馅心细腻、滑爽的口感和流动、细腻的体态。
当然，速冻汤圆生产过程中还有很多缺陷，变性淀粉也不可能解决所有问题，但是，合理利用变性淀粉不但可以解决很多生产中常见问题，还可以比较明显的提高产品的档次，更有利于产品竞争力的提高。
