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[求助]对面制品的生产比较了解的请帮助! [复制链接]

富民安康
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1#
t T
发表于 2005-04-29 16:45 |只看楼主

诚心请教几个问题/P>

1.方便面做出来后,易黏结是什么原因?

2.玉米面吃起来很硬,是什么原因?

3,要防止面条的断条该如何解决?这种断条跟泡水的时间温度有关吗?
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zhouning
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t T
发表于 2005-05-12 11:56 |只看该用户

1、估计你用的面粉淀粉含量稍高，糊化后易粘连，可添加油或乳化油；2、玉米原料直链淀粉含量相对较高，更易老化，而且玉米淀粉凝胶性能在淀粉中是比较强的。玉米面很大一部分生产工艺是挤压成型，靠的就是老化；3、面条的断条可通过各种方式解决，就看性价比了；断条当然跟泡水的时间温度有关，很多厂家就是通过泡水时间来检验面条和淀粉条的。泡水温度太高，让表面迅速吸水形成保护膜，阻止水分进一步内迁，就象开水下锅煮面。声明先，我对面制品生产不是很熟悉。
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富民安康
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t T
发表于 2005-05-13 17:30 |只看楼主

诚心感谢２楼的真情回馈，想和你做进一步的探讨，虽然不是做面出生的，但是理论性却是无懈可击，3Q.
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