如何鉴别牛乳中一些常见掺假行为？
在收购牛乳的过程中常会碰到掺假行为，如添加碱性物质以降低酸度；为增加重量而掺水、淀粉、豆浆等。如不对此进行检验，就会降低原料乳的质量，造成经济上的损失。
（
1
）乳中掺水检出法。正常牛乳比重在1.028
—1.035
的范围，水的比重为1
，乳中掺水会使乳的比重降低。乳的比重小于1.027
时，就有掺水的可能。由下式可计算出掺水量。
掺水（
%
）=
（正常乳比重—被检乳比重）×100/
正常乳比重
也可按非脂乳固体含量计算掺水百分率。一般牛乳的非脂固体约在
8.9
—9.0%
之间，最低限为8.5%
，若低于8.5%
时，就有掺水的可能。
掺水（
%）=（正常乳非脂固体（%）—被检乳非脂固体（%））×100/正常乳非脂固体（%）
（
2
）掺入淀粉的检出。取被检乳2
毫升置于试管中，加入2%
碘液2
滴，如有淀粉存在，则出现蓝色沉淀。
（
3
）豆浆检出法。取被检乳5
毫升于试管中，加入3
毫升乙醇乙醚等量混合液，再加25%
的氢氧化钠溶液2
毫升，在5
—10
分钟内观察颜色变化，同时用正常乳作对照，若出现黄色，则表明掺有豆浆。
（
4
）乳中加食盐检出法。取被检乳1
毫升于试管中，滴入铬酸钾2
—3
滴，加入0.01N
硝酸银溶液5
毫升，搅匀后观察颜色的变化。若混合液呈淡黄色，表示掺有食盐，若为砖红色，则没掺食盐。
（
5
）掺入过氧化氢的检出法。取1
毫升被检乳于试管中，加1
滴稀释一倍的硫酸溶液，滴加1%
碘化钾淀粉液3
—4
滴，混合均匀，如混合后立即出现蓝色，则可判定掺入了过氧化氢。
（华南农业大学
黄志良）
B24006
新鲜牛乳如何进行初步处理和贮存？
牛乳是一种容易腐败变质的食品，收购的新鲜牛乳在加工前应进行适当的初步处理和贮存，以清除乳内杂质，抑制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。牛乳的初步处理一般包括下面一些步骤。
（
1
）乳的过滤。可用于除去鲜乳中的杂质和液体乳制品中的凝固物。过滤方法有常压过滤、减压过滤和加压过滤。过滤的材料多用滤孔比较粗的纱布、滤纸、金属网或人造纤维。在牧场中，乳及时过滤具有很大意义。在没有严格遵守卫生条件下挤奶时，乳容易被大量粪屑、饲料、垫草、蚊蝇等污染，通过过滤，就可以去除这些较大的机械性杂质，提高原料乳的卫生质量。
（
2
）乳的净化。原料乳经过过滤之后，虽然除去了大部分的杂质，但乳中很多微小的机械杂质和细菌、细胞还是难用一般的过滤方法除去。必须用离心净乳机净化。净化的原理是乳在净化机的分离钵内受强大离心力作用，结果会将大量的机械杂质留在分离钵的内壁上，使乳被净化。
（
3
）乳的冷却。刚挤下的乳，温度很高，极有利于微生物繁殖，牛乳净化后，应尽快将牛乳冷却至4
℃左右，最简易的方法是将装乳的奶桶放在水池中用冰水或冷水来冷却。其它的冷却方法有冷排冷却、板式热交换器冷却、浸没式冷却器冷却等。
（
4
）乳的贮存。冷却后的乳如不直接用于加工，则要在低温条件下贮存起来，贮存的温度要在0
℃以上，温度越低，则保存的时间越长，贮乳一般用不锈钢制的贮乳槽，该装置要有很好的绝热性能，并带有搅拌器，以防止乳脂上浮。[em02][em02][em02][em02][em02][em02][em02][em02]
