过氧化苯甲酰对面粉营养的影响 [复制链接]

摘要：在一些过氧化苯甲酰的报道中，利用了公众对食品添加剂知识的不甚了解，凭空想象、杜撰、大肆宣传过氧化苯甲酰破坏了面粉的营养，甚至一些自称权威的报道连面粉中不含有维生素A这一基本常识都不了解，却打着为公众身体健康而考虑的口号，愚弄和误导广大消费者，以达到某种目的。其实过氧化苯甲酰只是破坏了面粉中的β－胡萝卜素，而破坏量极少，因为人体中一天需要4200-4800μg的胡萝卜素，而一公斤面粉中的β－胡萝卜素的含量不足10μg，本文就这些问题提供了一些科学依据，以供大家参阅和判别。

在面粉中添加了过氧化苯甲酰是否会破坏面粉的营养性是大家比较关心的问题。有人认为在面粉中添加了过氧化苯甲酰会破坏面粉的营养，这主要是因为面粉中的色素是类胡萝卜素，其中主要成分为β－胡萝卜素，ß－胡萝卜素含有不稳定的共轭双键，具有一定颜色特征，由于过氧化苯甲酰具有氧化性，会氧化破坏β－胡萝卜素的共轭双键，使其失去色泽，从而达到增加面粉的白度。所以，有人认为过氧化苯甲酰会破坏面粉的营养性。

ß－胡萝卜素是维生素A的前驱物质（维生素A原），ß－胡萝卜素在人体内可以转换成维生素A。一般来讲，ß－胡萝卜素在人体内经过消化，吸收，最终有1/6可以转化成维生素A^①。而维生素A，又名视黄醇，也称抗干眼病维生素，它不仅对视觉起着十分重要的作用，而且在生长、细胞分化、生殖、造血及免疫方面也是必不可缺少的。我国居民膳食维生素A推荐摄入量（RNI）为700-800μgRE（成年人），折合成ß－胡萝卜素的每天需摄入量4200-4800μg。维生素A在动物性食物中含量丰富，最好的来源是各种动物的肝脏、全奶、禽蛋、鱼肝油等。植物性食物一般不含维生素A，只含有在人体可以转化成维生素A的β－胡萝卜素，而且最好的来源是某些蔬菜和水果，比如胡萝卜、西兰花、辣椒、小白菜等胡萝卜素含量都十分丰富，谷物类食物含量很少。