烧鸡的制作 [复制链接]

实验三       烧鸡的制作!
一、实验目的_6."
1、掌握油炸温度对产品的影响xS J
2、掌握此工艺的操作要点nSMbLg
二、实验设备用具及原材料K
1、设备用具   勺    煤气灶    不锈钢锅    烧杯    搪瓷盘    刀   案板    台秤    天平ka%Y
2、原材料     白条鸡    香辛料    食盐   白糖   调味料<dj7ZR
三、工艺流程yy
白条鸡选择-----清洗-----浸泡-----造型-----紧皮-----上色-----油炸-----煮制-----成品qP;<
四、操作要点k
1、白条鸡选择     选择两年鸡龄，1-1.5kg健康无病的白条鸡$K?L$
2、清洗           洗去鸡身上的污物n
3、造型           将鸡胸骨拍断，然后将两条大腿骨打断，将两腿交叉插入腹腔内，将右翅膀从宰杀刀口处插入口腔，然后从口腔拽处，别在翅膀上，将左翅别在左膀上，是鸡体成为两头尖的半圆形。5 g7
4、清洗浸泡       造型完毕的鸡体用清水西3遍，然后浸泡0.5h左右，取出沥干。k
5、紧皮           用沸水往鸡身上淋热水，4勺即可。VA|8
6、上色           沥干的鸡体用饴糖水或蜂蜜糖均匀的涂抹与鸡体全身。7g~
                 饴糖：水=1：2      蜂蜜：水=3：7ke4
7、油炸          沥干后的鸡体放入加热到150-180℃ 的植物油中，翻炸约1min左右，带鸡体呈柿黄色时取出。Ug
8、煮制          ,
  ⑴  配料     以1-2之鸡为原料+A}<[
砂仁1.5g      丁香0.3g     香棒1g     肉桂9g 3SO>
陈皮 3g        大茴香2.5g   豆蔻1.5g   草果3gY_w
食盐0.2-0.3kg  良姜9g       白芷0.9g   白砂糖100g"SN;0
料酒100ml      水5000mlu&N\l
     没老汤时料加倍 q*j
⑵方法ndn/FONT>
将各种辅料用纱布包好，平铺在锅底，然后将鸡整齐码好，倒入老汤并加适量清水，是水面高出鸡体，上面用竹篦压着，以防加热实鸡体浮出水面。先用旺火将汤烧开。按每百只鸡加15-18g亚硝酸钠。使鸡色泽鲜艳，表里一致，然后用文火徐徐焖熟。老鸡约4-5h,幼鸡约2h。*h PF
    9、质量标准      色泽鲜艳，成均一的柿黄色，鸡体完整，鸡皮不破裂   肉质烂熟，口咬齐茬，有浓郁的五香气味。DL[Zl[
五、结果分析m&7kbC