请教面粉的成熟期 [复制链接]

是的，要看水分

for bread making, a certain degree of oxidation of the flour is wanted; as an alternative to natural oxidation, several additives can be used. frequently used additives are azodicarbonamide, ascorbic acid and potassium bromate.

Azodicarbonamide is believed to act through the conversion of sulfhdryl groups in gluten proteins to disulfide bridges and thus crosslinking. it only works upon actual formation of the dough.

是不是要氧化面粉?

你的意思是指氧化是必然发生和需要的,但加入添加剂的作用是什么呢?我更想知道的是怎么样确定面粉的成熟期来稳定产品的品质.

thanks! and i hope u can give me a help, where are u now? are u in EU ,USA ,or UK?

筋力,用粉质曲线判断可以吗?

是的，一般需要半个月至一个月，这样才能形成很好的面筋。

呵呵:因为刚磨也的面粉含有-SH-基,放置一定的时间后会被空气中的O氧化生成-S-S-健,这样才能形成足够的筋力.

楼上说的对,一部分巯基转变为二硫键有利于网络的形成,从而筋力增强,另外面粉在贮藏一段时间,它的白度增大.有的面粉还加入一定量的氧化剂,它还可以氧化色素,如B-胡萝卜素,从而使面粉变得更白.

新磨制的面粉所致的面团黏性大，缺乏弹性和韧性，生产出来的面包皮色暗，体积小，扁平易塌陷，组织不均匀，但这种面粉经过一段时间后其烘烤性能有所改善。

新磨制的面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基，这种巯基是蛋白酶的激活剂，调粉时被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而使烘烤食品的品质低劣。但经过一段时间后被氧化而失去活性，面粉中的蛋白质不被分解，面粉中的烘烤性能也因而得到改善。

我们老师是这样教 的，不知道对不对

谢谢, 慢慢学习中.

面粉要经过一定时间的后熟期，特别是面包粉