讨论：菌种的问题。 [复制链接]

一般来讲，球菌是在中性条件下生命活动比较强烈，而杆菌是在酸性条件下生命活动，因此在复合菌种发酵时，开始的时候球菌比较明显。而杆菌很少，当后发酵阶段，杆菌是控制发酵乳的香味和口感，因此，如何使得在最好发酵时间内达到理想的产品也和菌种有很大的关系

    球菌也是可以产酸的，在复合菌种里，球菌主要是前期的产酸和产香，而杆菌主要产酸。

    你所遇到的这种情况很特殊的，你的球菌是从复配里分离出来后再传两代出现球菌的吗？如果是那就肯定是你老师说的那样了。

    刚开始镜检的时候有可能因为球菌的菌落优势造成杆菌的数量少，在挑取时没有挑到。

    我以前做试验的时候也遇到过这种现象。再多分离几次就好了。