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做卤菜，香辛料药包要一直放卤汤里吗？ [复制链接]

dawsonm
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t T
发表于 2005-05-12 12:12 |只看楼主
这个问题，我好头痛。有师傅说，只要闻到香味，就可以捞出来了，否则就要煮出药材的苦味，问题是卤水本身就有残留药香，怎么样才能恰倒好处呢？太难把握了把。还有一种说法是，药包一直就放卤汤里，不用捞出来的，说这样才能够香。

     请朋友们发表高见，解我的困惑，万分感谢。

    
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昆石
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t T
发表于 2005-05-13 09:43 |只看该用户

我看我们公司大厨就是这么一直扔锅里的
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footdream
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t T
发表于 2005-12-29 09:50 |只看该用户

我认为是不是你的水放少了，我以前也是那样的，水掺少了，就有药味....
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wt0408
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t T
发表于 2005-12-31 12:23 |只看该用户

我路过这里，看你很困惑，就说2句~~

在有老汤的情况下，香料应减半加，如果煮出还有药材的苦味，说明配比有问题，。卤包不用拿，把汤内葱、姜等杂质清理干净就可。
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