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讨论：酸奶质量问题 [复制链接]

yst139
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t T
发表于 2005-05-13 13:38 |只看楼主

最近我做的酸奶吃起来口感不错，但当以非常慢的速度往外倒的时候发现状态比较粗糙！我们分别对稳定剂、菌种、配料温度、发酵温度、原料奶等作了分析，都被排除在外！请高手指教！

[此贴子已经被作者于2005-5-13 16:24:42编辑过]
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wangbubin
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t T
发表于 2005-05-13 15:24 |只看该用户

1000的威望，谁去看呀！怎么什么都没有！
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uk78724
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t T
发表于 2005-05-13 16:13 |只看该用户

图什么呀，讨论还要威望！！！！有病！
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嘟嘟
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t T
发表于 2005-05-13 18:40 |只看该用户

什么威望

楼上的

没看懂

[em06]
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lct515
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t T
发表于 2005-05-14 18:57 |只看该用户

你确信菌种没有问题吗
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uk78724
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t T
发表于 2005-05-15 21:37 |只看该用户

跟你的菌种有关系，你的工艺过程有均质吗？还可能跟你的稳定剂有关系，你知道成分吗？稍微减少点量试试，如果还是不成的话换别的品牌的稳定剂试试。
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yst139
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t T
发表于 2005-05-16 14:05 |只看楼主

菌种和稳定剂我们都做了比较，没有什么改善。我的工艺有均质的。请问楼上的兄弟，菌种那个方面会造成这种现象呢？哪类的稳定剂用多了会有这种情况？请赐教！
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阿杜
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t T
发表于 2005-05-17 20:34 |只看该用户

楼主所言其实是正常现象，我也经常遇到，这和搅拌的均匀度有些关系，说白了没搅拌彻底。
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yst139
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t T
发表于 2005-05-19 14:10 |只看楼主

通过和其他公司朋友的交流，我们也怀疑是破乳不均所致。造成破乳不均主要是两个方面的问题：1、破乳力度不够；2、凝乳坚度太强。通过实验，基本上确定是由于后者所致。但到底是何原因导致的结果，还没有得到确定。
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阿杜
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t T
发表于 2005-05-20 13:58 |只看该用户

说明你军种好固型物高啊，这是卖点兄弟，别家妒忌死你们了呵呵！解决方法：1.降固型物；2.换变速电机提高搅拌速度；3.杀菌前均质压升高；4.延长管道或换细管道或换用离心泵或......搞不懂我们想稠作不到你却在此问我们怎么变稀，气死了不说了......[em07][em07][em07][em07][em07][em07][em07][em07][em07][em07][em07][em07][em07]
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yst139
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t T
发表于 2005-05-20 15:52 |只看楼主

产品稠度确实不低。但主要是状态不均匀，感官粗糙！
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阿杜
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t T
发表于 2005-05-20 19:10 |只看该用户

二者不可兼得啊兄弟，你知足吧，至少现在没多少人投诉你呵呵
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uk78724
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t T
发表于 2005-05-20 22:28 |只看该用户

你用的是国产的菌种吧，如果是国产的菌种最好不要扩培（个人意见），你可以更换一下菌种试试看，或者你问问卖你们菌种的公司，我觉得主要的问题还是你们的 菌种问题，因为如果搅拌不均匀的话你后面还有泵送的过程也对成品的粘稠度有影响的，所以设备问题不是主要的，而且粘稠度高跟口感润滑度没什么必然的联系 的，如果你里面添加的稳定剂里有琼脂，明胶类东西比较多的话就会造成口感粗糙，其实你可以用排除法，你可以用一些果胶代替你的稳定剂你试试，如果问题解决 了就是你的稳定剂的问题，如果口感还是不好的那就是菌种的问题了，我个人认为设备问题不是主要的。
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阿杜
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t T
发表于 2005-05-21 17:17 |只看该用户

国产的菌种最好不要扩培，晕，国产最大的优势就是可以扩陪啊！

另外基本赞同楼上的
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uk78724
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t T
发表于 2005-05-22 23:53 |只看该用户

楼上，我没怎么使用过国产的菌种，以上说的只是我的个人意见，不过也曾试验过干粉装的菌种扩培，同样的工艺条件，国产菌种经扩培后每次跟每次的菌种活力都 相差比较大，而国外菌种扩培后菌种活力相差不大，（肯定会有差别，这是由于大工业生产和测量菌种活力的试验手段造成的）而且也试过扩大发酵温度范围等工艺 条件，国外菌种扩培后菌种活力都比较有保证，当然工艺条件控制的越严，扩培后菌种活力就越好，这是肯定的。
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