摘 要：魔芋的主要成分是葡萄甘露聚糖，具有独特的生理功能，对魔芋制品的质量有直接影响，针对水浸魔芋丝的贮藏特点和品质要求，对水浸魔芋丝生产过程的关键技术问题(如凝固剂的选用及其添加量)及HACCP质量控制进行了研究。
关键词：魔芋；凝固剂；危害分析；关键控制点
中图分类号：TS219；TS201.1 文献标识码：A
0 前 言魔芋(Amorpho phallus Konjak)又名蒟蒻，亦称鬼芋，为单子叶植物纲，天南星科多年生草本植物的块茎，全世界有260种以上，我国有19种，种植历史已达两千多年之久［1］，成熟魔芋为生长2～3年的块茎，鲜魔芋的组成随生长期不同而异，成熟的鲜芋含10%～30%的葡萄甘露聚糖，70%～80%的水份，此外，还含有少量的淀粉、蛋白质、纤维素、还原糖、微量脂肪、多种氨基酸、维生素、铁、磷、钙等营养物质。魔芋中的主要成分葡萄甘露聚糖是一种天然大分子多糖，分子量为几十万至几百万，具有高分子化合物的共性，具有能吸水、保水、胶凝、成膜等特性，膨胀系数和粘性大，在人体内不被消化吸收，是一种天然的膳食纤维，现代营养学研究证明，魔芋葡萄甘露聚糖具有如下功效：
(1)改善人体耐糖性效果；
(2)促进人体内胆固醇代谢的正常化效果；
(3)毒性抑制效果；
(4)直肠癌发生率的抑制效果；
(5)具有扩张毛细血管、降低血压、兴奋肠管、吸收流体、有效控制人的体重及减肥效果。
除具上述独特的生理功能外，还可作为悬浮剂、增调剂、乳化剂、品质改良剂、丝绸工业的柔软剂、烟草加工的保香剂、石油工业的注入剂等［2］。因此，目前被广泛应用于食品、医药、轻工、化工等各个领域。
本文所述的水浸魔芋丝，其保藏方法、综合品质等均有别于其他的传统魔芋制品，是因在加工过程中，静置时间、凝固剂的选用及其添加量的确定、保鲜液的配制等工艺操作参数完全不同于传统的加工方法。采用传统的加工方法，工业化生产水浸魔芋丝在贮藏过程中会出现汤汁浑浊，甚至组织完全崩解等不良后果。为此，本文将重点研究水浸魔芋丝的生产工艺及HACCP(Harzard Analysis and Critical Contral Point，它的宗旨是分析和预测导致食品败坏的原因，并采取相应措施加以预防方法［3］在各个工艺环节的质量控制中的应用，进而确定独特的水浸魔芋丝生产工艺及HACCP质量控制参数。1 材料和加工方法1.1 材料和设备仪器
魔芋精粉、凝固剂
膨化罐(带搅拌装置)、精炼固化机、粉丝成型机、真空封口机，以上设备由康宝魔芋公司提供。
1.2 加工方法
1.2.1 工艺流程
固化剂® 溶解
↓
魔芋精粉® 加水混合® 搅拌® 溶胀® 调配® 强化定型® 包装® 检验® 成品
↑
保鲜液
1.2.2 工艺参数及HACCP质量控制参数确定
(1)加水量及静置时间的确定
水浸魔芋丝的生产，首先须将魔芋精粉与水混合、静置，使其充分溶胀，方可进行，具体详见表1
表1 加水量、静置时间与溶胀效果、持水性的关系魔芋精粉：水1∶101∶201∶301∶40静置时间(hr)12121212溶胀效果不充分不充分不充分较好,但流动性差较好好较好好90天后持水性///好组织部分化汤,浸泡液浑浊质感好, 硬度适中部分化汤浸泡液浑浊组织崩解从表1可看出，水之添加量和静置时间对魔芋精粉的溶胀效果和制品的持水性都具有显著影响。本实验根据水浸魔芋丝的质量特点和实施工业化生产的要求，最终确定水的添加量为魔芋精粉：水=1∶30，静置2h r为本工序最佳方案。
