HACCP质量控制
由于水的添加量和静置时间对水浸魔芋丝的品质均有影响，添加水量过多或过少，静置时间不足都不能满足工艺和品质要求，故在生产过程应严格控制加水量和静置时间，以使魔芋精粉能充分溶胀。
(2)凝固剂的选择确定及HACCP质量控制
凝固剂的选用和量的确定对水浸魔芋的生产至关重要，本实验选择两种凝固剂对充分溶胀后的魔芋糊进行精炼固化处理，此两种凝固剂均符合食品卫生要求和食品添加剂的添加标准，其结果见表2。
表2 凝固剂及其添加量对制品品质的影响名称调配后pH值凝固效果30天后90天后凝
固
剂
Ⅰ9.0较差,后续强化定型困难,断头多部分化汤,浸泡液浑浊组织崩解10.0好,制品白色,弹性佳组织紧密,弹性强,浸泡液透明正常12.0好,制品白色,弹性较好组织紧密,弹性较好浸泡液透明正常12.5凝固好,但制品失去弹性//凝
固
剂
Ⅱ9.0较差,后续加工困难组织崩解/浸泡液中10.0好,制品白色,弹性较好弹性较好,浸泡液透明少量沉淀,其他正常12.0好,制品白色,弹性较好弹性欠佳,浸泡液透明弹性差,其他正常12.5凝固好,制品失去弹性//根据凝固效果，制品品质及保藏效果等各方面综合要求，从表2中选择凝固剂1，调配后使其pH值保持在10～12之间，是本工序较为理想的工艺操作参数。
HACCP质量控制
凝固剂的选择及其添加量的确定是影响水浸魔芋丝生产及其质量的非常重要的工艺环节，不仅选择不当会影响制品品质，而且当使用量控制不准确，亦将影响后续加工和使产品质量恶化，而达不到贮藏期要求，因此，本工序必须严格控制其添加量，这也是保证水浸魔芋丝品质的关键之所在。
(3)强化定型
精炼混合后的食品胚经魔芋丝模具注入90～95℃水中，煮制10 min，即可强化定型。
(4)包装
强化定型后的魔芋丝经漂洗冷却、剪切、打结之后，分装于软包装袋内，加入适量保鲜液，经封口、杀菌、检验即为水浸魔芋丝成品。2 质量指标2.1 感官指标
(1)色泽：魔芋丝为白色，保鲜液透明；
(2)组织及形态：组织致密有弹性，粗细均匀；
2.2 理化指标(见表3)表3
项目指标葡萄甘露聚糖＞2.5%水＜90%砷(mg/kg以As计)＜0.5铅(mg/kg以Pb计)＜1.02.3 微生物指标(见表4)表4
项目指标细菌总数＜100个/ml大肠菌群＜10个/100ml致病菌未检出
3 结 论1水浸魔芋丝的生产过程中，凝固剂的选用及添加量的确定，是保证产品质量的关键所在。
2采用本文的加工方法，在常温下可使水浸魔芋丝的保质期达到一年。
3HACCP质量控制，须始终贯穿整个加工过程，方能有效保证产品质量。
参考文献
［1］冯叙桥等.魔芋的利用与加工［J］.食品与机械.1995(5)：12～13
［2］李密等.魔芋栽培与加工实用技术［M］.长沙：湖南科学技术出版社，1994
［3］周鲁民.桂花稠酒生产工艺及HACCP控制研究［J］.食品工业科技.1997(3)：71～72.
Study on processing and haccp Quality controlling
of submerged sericate konjakWANG Xiu-jun，ZHANG Yi-ming
(Department of Light Industry,GUT ,Guiyang 550003)
Abstract：As a main ingredient of amorpho phallus konjak,glucomnannan has some special physiological function and has direct influence on the quality of konjak products.Based on the storage characteristic and quality requirement of submerged sericate konjak,important technical problems,such as choice of agglomerant and its addible quantity,and HACCP quality controlling have been studied.
Key Words：Konjak;agglomerant;hazard analysis;critical control point
