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调理食品产业近况及发展趋势
枢纽科技顾问公司 黄怡菁
2004展会专刊p.122~126(食品信息杂志社)
调理食品因具有面对国际产品竞争冲击较小，产品附加价值较高，具本土化口味的需求，技术瓶颈仍有发展空间等特点，是公认为国内食品产业面对加入WTO后较具发展利基的产业之一。而此一传统产业面对目前产业环境的变迁及市场的变化，其走向为何？许许多多的通路已如火如荼的发展此类相关产品，尤其是便利超商的[鲜食]，不但产业趋之若鹜，连消费者也可以朗朗上口，足见此类以因应消费者现代化生活型态需求的产品，已在产业间开辟出另一片天空，但整体的趋势又是如何呢？相信产业朋友都非常关心。
首先我们先把所谓的调理食品定义一下，一般的定义是指以农、畜、水产品为原料经适当加工、调理、包装后贮存贩售之产品，可直接食用或经简单加工、加热即可食用者。产业分类分为低温调理食品如火锅调理、面食、米食、裹面油炸、烧烤烟熏、水产炼制、菜肴，点心等类，及常温调理食品如罐头、调理包等类，有人将方便面也纳入此范围，有人则排除，这是从零售市场的角度来看，若加上业务市场的角度，应再包括餐厅，娱乐场所，团膳等所需之成品或半成品，而团体市场亦可再加上盒餐（便当），学校早／午餐，上班族三餐的概念，依此界定时，则调理食品的范围会更扩大。我们将以上述广义界定为讨论范围。
近来产业开始流行一个名词，亦即所谓的家庭取代餐(Home Meal Replacement, HMR)，根据本公司首席顾问姚念周博士应邀于去年底[香辛料趋势及应用]研讨会发表的资料，此名词源起于美国时，实际上分为四类，包括最初级的可准备状态(ready to prepare, RTP)的产品、可烹调状态(ready to cook, RTC)的产品、可复热即食状态(ready to heat, RTH)的产品及最高级的直接可即食状态(ready to eat, RTE)的产品，但许多专家讨论时提及其前提为所谓home meal是必须有妈妈的味道者才能称之，目前市场上有各类产品的发展，可以根据这种分类来归类其属性，但根据我们的观察，实际上全球产业趋势正朝向[消费者的饮食解决方案](meal solution, MS)的方向发展，而MS的定义范围应该比较符合我们前述所谓广义的调理食品，其范围应广于家庭取代餐(HMR)。这种MS的概念也可以从日本的产业分类看出类似现象，日本将饮食部分区分为在家饮食的[内食]及在餐饮场所饮食的[外食]，而介于两者之间的都称为[中食]，国内鲜食产业的发展，也是针对类似概念而来，属于HMR或中食的概念。以下我们针对国内外的市场及消费趋势进行介绍。
国外趋势
美国
前述提到的HMR是目前美国食品市场成长最快速的项目之一，属于美国食品市场十大趋势之一，对美国市场而言，HMR发展快速的原因包括饮食时间减少(平均花费时间20~25分钟)、女性就业增加(达60%，若分为次族群，则显示已婚者有61%就业；中年者有76%就业)、追求便利性(因时间不够而有78%女性选择便利性高的产品)、家庭外食机会与支出增加(外食支出占47%，每年平均成长1~2%)等因素改变，加上其产业结构亦有所改变，包括非商业用餐饮(如团膳)、商业用餐饮及相关零售业者等彼此之间的角色关系，都逐渐发展出不同的供需链，因此产业蓬勃发展是在意料之中。过去美国[电视餐](TV dinner)的市场发展发生挫折，分析其原因主要是产品仍未完整符合消费者需求，主要的问题是可选择品项不足及感官品质尚未达home meal的水准。在消费趋势方面，我们可以从产品分类上来观察，于1995年的数据显示RTE、RTH及RTC的比例分别为25%、35%及40%，但至2000年时比例已变成分别为59%、3%及38%，可见得消费者对于RTE产品的需求之高。
日本
日本自己预测每年每人平均消费调理食品量成长率达15~20%，市场成长潜力大，有相当发展的空间。其趋势与各国雷同，根据分析其[中食]发展的主要原因包括家庭规模缩小(平均人数下降，4人以下达70%以上)、女性就业增加(已达55%)、追求便利性(日本食品产业中心调查显示需求程度高)及家庭生活型态改变(已产生“食的问题”)等因素。就市场而言，其业务用市场远大于家庭用市场，这也提供我国厂商一个思考的方向，积极开发业务用市场是未来的商机，整体商机包括餐厅、团膳、超市及量贩店的熟食部门、便利超商、便当、外烩、快餐店、游乐场、宅配、邮购等等都占有一定比例。另从日本的消费趋势来看，包括消费者喜爱精致的产品、与饮食文化或季节特色结合、家庭使用微波炉/烤炉的普及率很高等趋势，因此消费趋势可归纳为对自然健康的诉求、高品质精致化的诉求、方便性的诉求及多样化的诉求，此与我国消费者的趋势应相当类似。我们在日本考察的经验中也发现日本的调理食品市场，已逐步从冷冻品项转型至冷藏品项的现象，几乎已成为市场主力，此亦为值得我们参考的发展。
其它地区
对食品产业而言，整个国际趋势已朝向全球化的思维在走，调理食品也不例外，方便性与高品质是共通的需求，以目前的状况来说，冷藏调理食品应是发展的主要趋势之一。以纽西兰为例，当地消费者对冷藏调理食品的印像是新鲜(fresh)的，消费者甚至购买冷藏调理食品，回家后冷冻储存，是一个非常有趣的现象，此种消费行为是否形成潮流，颇值得我们关注。另外，由于文化接触频繁，全球村观念的兴起，许多饮食文化亦有逐渐并存或融合的现象，这到底会造成西方调理食品进入国内形成竞争威胁或是提升中式食品进入国际市场的机会？相当值得探讨，对照目前有许多在西方国家成功的案例，显示代东方色彩的中式食品打入国际市场并非如过去是遥不可及的梦。
国内趋势
市场发展趋势
整体而言我国整体社会变迁趋势与国际趋势雷同，因此国内HMR或MS的产业发展的潜力因子可汇整如下：
1.由于国民所得增加而高价加工食品购买力增加—
此与先进国家比较，我国加工食品消费占食品消费支出的比例仍有很大的成长空间，我国约为40%，而日本为55%及美国为65%。
2..女性就业人口增加—
目前我国整体女性就业人口已达50%，双薪家庭增加。
3.有购买力的银发族增加—
我国目前65岁以上人口已超过总人口的9%，而根据统计此一银发族次族群已与已开发国家类似，其平均经济能力强。
4.运销结构改变—
现代物流产业兴起，各项产业技术升级，运销系统逐步成熟，兼顾品质与便利已不是梦。
5.生活型态改变—
目前生活步调加快，备餐时间减少，就餐时间也减少，对于便利性的需求，更是与日俱增。
6.消费意识改变—
国内消费意识已从“吃得饱“转变到“吃得好“ 、“吃得健康“，甚至有人要“吃得有价值有地位“，因此对于食品的倾向已趋向高品质化、健康化及多样化的需求。
虽然我国整体外食市场去年曾因SARS因素造成产值下滑，空厨、餐饮、游乐市场、业务用市场都受影响，但超商的鲜食或其它HMR概念产品却被催化而大幅成长，因此就趋势而言，即使进入微利时代，HMR或MS仍将是消费者的需求趋势，一如日本即使整体经济不景气，但中食市场仍呈现成长现象一样。
以调理食品产业的特性来看，面对进口竞争产品的冲击相对较小，本土化口为需求高，若能迎合消费者需求，其附加价值的发展空间相对较大，若从次产业的层面来看，MS的市场应包括餐厅、快餐店、盒餐、小吃店等商业市场；而团膳部份，如学校的学早/午餐、医院/机关/大型企业的午餐等亦为逐渐增加的市场﹔另外由于休闲活动的频率与时间增加，娱乐服务方面的调理食品业务市场也大幅成长，这些包括游乐场、泡沫红茶店、啤酒屋、KTV等，甚至高速公路休息站的需求都有明显增加，依目前产业分工的结构而言，这些都可以是加工食品投入的业务用市场的一环，这些业务市场的成长速度可能甚至远超过零售市场的成长速度，因为随时随地的饮食解决方案(MS)的需求只会越来越高。
零售市场方面，同样由于上述因子，各种MS或HMR的产品已在国内市场如火如荼的展开，包括目前已耳熟能详的超商各种鲜食、超市/百货公司/量贩系统的熟食、年菜/节令食品、坐月子餐、新问市的EZ家常菜/肉卷/清粥小菜以及冷冻炒饭/冷藏白饭等等，加上原本冷冻调理食品、方便面、罐头食品，都在抢食这个大饼。而就我们的观察，药膳调理食品、减肥套餐、养生餐、银发族食品及异国餐食，都有机会成为新兴主题之一。总之，如何将产品概念从产品开发、卖场开发的层面，迈入餐桌开发，甚至生活开发的境界，则是整个产业最终的思考模式。
综言而论，调理或半调理食品市场，不论是上述的RTP或RTC或RTH或RTE哪种类型，也不论是业务用市场或者零售市场，业者面对不同程度的需求，如何提供不同的产品或服务，可能就各看本事了。
消费趋势
根据食品所的调查消费者对食品重视的产品属性有卫生安全、保存期限、营养及口味，而我们的调查显示国内消费者另亦重视天然成分与健康(www.e-sinew.com)。另从消费行为的论点来看，消费者对“餐食解决方案“的选择是属于冲动型的决定，根据调查，60%的消费者是在下班后就餐前决定如何解决﹔30%的消费者是在当天稍早时决定﹔而只有5%的消费者是于前一天或更早决定，所以如何针对这种消费行为设计产品与服务，符合其需求而又能创造利润是业者将面对的挑战。而食品所另一份关于HMR的调查亦发现，65.7%的人认为自己烹调技能/知识没有父母辈好，53.2%的人不爱上餐馆/外食，还有70.5%的人晚餐常在居所/家中用餐。另外认知的部分，有48%的人认为做饭时间不足，45%的人用餐时间不定，对于RTC/RTH/RTE三型态都能接受者占57%，就现有产品会选择作为HMR的前五名为餐盒、熟食、冷藏前已烹调之冷藏调理食品、冷藏调理食品及18oC食品。而消费者选择此类产品的考虑因素为卫生、新鲜、便利、价格、营养及风味。我们也发现消费者对于HMR或MS重视的产品属性，除了卫生、健康、便利外，亦认为必须要能有home meal quality，亦即品质应要有达到”妈妈的味道”的水准。
另外根据调查显示，消费者对于此类产品便利性的感受实际上是与对餐食或点心的偏好有强烈的相关性(www.e-sinew.com)，亦即消费者对便利的需求性是有分众市场的差异性存在，因此业界朋友在产品设计时应详加考量此一因素。
由此观之，HMR或MS相关市场趋势的发展，消费者的需求是多样化的，许多消费者的反应或行为必须透过工具去发掘出来，进行市场区隔的定位，这也印证了日本相关产业正逐渐流行感性工学的趋势。我们预测可以思考的发展方向包括女性市场(例如快餐连锁开发轻食产品或超商便当女性较男性采购率高等现象可以观之)、银发族市场(超商便当购买年龄层逐渐上升现象可以观之)、吞世代市场、学校早餐市场、上班族四餐(早/中/晚/宵)市场、特殊餐市场(节令/养生/坐月子/食疗)等等，值得大家一起来努力。
结论
综合观之，不论从市场或消费趋势都已显示HMR或MS产业正逐步起飞，餐桌上的食物由食品工业量产供应，从制造、储存、通路至复热／使用是必然的趋势，相关业界朋友无不积极思考如何抓住机会搭上这班列车，但如何开发出或整合出一套技术，能提供“家庭餐食的品质“(home meal quality)─或俗称“妈妈的口味的品质“的产品，如何从消费者身上发掘出显性及隐性需求，并发展出迎合需求的产品或服务，让它不再是一个梦号，应是相关产业研发与从业人员需面对的挑战。
