五香辣椒酱生产技术 [复制链接]

五香辣椒酱色泽鲜红，组织细腻，咸甜适宜，鲜辣可口，具有浓郁的五香、酱香混合风味。其操作要点如下：

　　(1)原料配比：红辣椒100kg，食盐15kg，甜面酱30kg，白砂糖500g，大茴香60g，小茴香60g，花椒60g，桂皮40g，陈皮30g，醋酸10g，糖精8g，凉开水300g。

　　(2)加工设备：干湿两用粉碎机、大瓷缸、塑料拌料盆。

　　(3)加工过程：将红辣椒100kg用清水洗净晾干，与五香料250g、食盐14kg，按比例一起粉碎入缸。把白砂糖500g、糖精8g、醋酸10g用300g凉开水溶解，与甜面酱拌合后一并倒入辣椒料缸内，搅拌混合均匀，用留下的1kg食盐覆盖在料面上，封缸口发酵。气温25℃左右，一般发酵10天即成。