一、实验目的
1、掌握面包生产的原理及制作过程
2、学会分析面包质量产生的原因
二、实验设备用具及原材料]#+
1、设备用具 烤箱 发酵箱 电子天平 台秤.
2、原材料 面包粉 奶油 食盐 白砂糖 酵母（燕牌） 奶粉 鸡蛋 改良剂（奥特）
三、实验配方 (面团)
⑴面团配方
面粉 1000g 奶油 60g
食盐 10g 奶粉 40g
白砂糖 160g 水 500g
鸡蛋 2个 改良剂 3g
酵母 10g
⑵馅料配方
鸡蛋 2个 白砂糖 300克 耶茸500克 黄色素 少量
四、工艺流程
原料称量------原料预混------和面----------摔打静置---------分
割、搓圆------包馅-----成型------发酵--------烘烤--------刷蛋液
---------刷植物油-------冷却---------包装---------成品
五、操作要点
1．原料称量
称量之前，面粉有过筛。准确量取水和其他辅料M=>J
2．原料预混
把粉料物质放在一起混合，使其均匀。倒入搅拌器内。
3．和面.
把鸡蛋打入盛水的烧杯内，倒入搅拌器内，开机搅拌。先慢后快，当面团成团时，倒入奶油，继续搅拌，一段时间后进行中速搅拌，再慢速，快速。当面团不再粘缸壁时，即可停止搅拌。另一种判断方法是，面团可以用手伸展成一层薄膜。
4．摔打静置
把面团取出，用手把面摔在操作台上。要求面团表面光滑。静置时在5分钟左右即可。
5．分割搓圆
分成75-80克/块，用手盖住面团往一个方向搓揉，使表面光滑。
6．包馅
不要太多，否则产品不利于发酵，也不要太少，适中即可。>K
7．成型
擀开面团后对折，再折，用到切开一面，把面翻过来即可
8．发酵
28℃，75%，2.5-3h
9．烘烤
上火180℃，下火160℃ 15-20min
10．刷蛋液
在烘烤中间刷，太早则易把面包皮刷破，太晚，表面不光亮。
10．刷植物油
出炉后，刷一层植物油，要少。
11．冷却
自然冷却
12．包装
冷却后尽快包装。
